Was ist Mineralität im Wein?
Kurze Antwort
Mineralität bezeichnet eine sensorische Empfindung von Feuerstein, Kreide, nassem Stein oder Salzigkeit im Wein, ohne klare chemische Definition. Sie entsteht aus einem Zusammenspiel von hoher Säure, niedrigem pH, Schwefelverbindungen und Sulfatgehalt. Wissenschaftlich ist Mineralität kein geschmacklicher Transfer von Bodenmineralien, sondern ein rein sensorisches Phänomen.
Ausführliche Antwort
Der Begriff Mineralität ist einer der umstrittensten in der modernen Önologie. Laien und viele Winzer behaupten, dass ein Wein die Mineralien seines Bodens direkt geschmacklich transportiert – eine Chablis würde das Kimmeridge-Kalkmergel schmecken lassen, ein Mosel-Riesling den Schieferboden. Tatsächlich belegen Studien von Jordi Ballester (Dijon, 2013) und Alexander Maltman (Aberystwyth, 2013), dass Pflanzenwurzeln Mineralien in ionischer Form aufnehmen, die geschmacksneutral sind. Calcium aus Kalkstein etwa hat keinen erkennbaren Eigengeschmack.
Die tatsächlichen Ursachen der Mineralitätsempfindung sind multifaktoriell: hohe Gesamtsäure (8–10 g/L), niedriger pH-Wert (2,9–3,2), erhöhte Schwefel- und Sulfidverbindungen (Benzenmethanethiol, das als Feuersteinnote wahrgenommen wird), sowie Sulfate und Chloride, die eine salzige Wahrnehmung erzeugen. Diese Komponenten entstehen häufig auf dünnen, kargen Böden, weil die Weinstöcke unter Stress stehen und konzentriertere, säurereichere Trauben produzieren.
Rebsorten mit besonders mineralischem Charakter sind Riesling (Mosel, Rheingau), Chablis-Chardonnay, Chenin Blanc aus der Loire, Assyrtiko aus Santorini und Albariño aus dem Rías Baixas. Der Santoriner Assyrtiko ist besonders aufschlussreich: Er wächst auf vulkanischem Bimsstein und zeigt ausgeprägte salzige Noten, was auch auf die Meeresbrise und feinen Salzgehalt in den Trauben zurückgeführt wird.
Ein wenig bekannter Aspekt: Das Wort Mineralität taucht in Weinnotizen erst seit den 1980er Jahren systematisch auf. Der Begriff wurde teilweise als Marketinginstrument etabliert. Moderne Konsensstudien (Rodrigues et al., 2017) zeigen, dass Verkoster mit dem Begriff unterschiedliche Dinge meinen – manche Säure, andere Rauchigkeit, wieder andere Salzigkeit. Für eine präzise Beschreibung empfehlen Profis, die jeweilige Komponente konkret zu benennen statt den Sammelbegriff zu nutzen.