Was ist Passerillage?
Kurze Antwort
Passerillage ist eine Methode zur Zuckerkonzentration der Trauben durch Trocknung nach der Lese (auf Strohmatten) oder durch spätes Hängenlassen am Stock. Die Beeren verlieren Wasser, Zucker und Aromen konzentrieren sich.
Ausführliche Antwort
Das Passerillage (von französisch "passer" für "vergehen") ist eine jahrhundertealte Technik zur natürlichen Konzentration von Zucker und Aromen in Trauben, die bereits in antiken Weinregionen wie Zypern, dem Nahen Osten und der römischen Welt dokumentiert ist. Der Prozess beruht auf der Entwässerung der Beeren, die ihr Volumen um 30 bis 50 % verlieren, während Zucker, Säure, Aromen und Polyphenole proportional konzentriert werden. Zwei Haupttechniken werden unterschieden: das Passerillage hors souche (außerhalb des Stocks) und das Passerillage sur souche (am Stock, siehe FAQ 155).
Das Passerillage hors souche erfolgt durch Trocknung der geernteten Trauben auf verschiedenen Substraten. Im Veneto (Italien) für Amarone della Valpolicella werden Corvina-, Rondinella- und Molinara-Trauben 100 bis 120 Tage in Fruttai (trockenen Dachböden mit kontrollierter Luftzirkulation) auf Holzschalen oder in speziellen Boxen (graticci, arele) getrocknet. Die Appassimento-Technik reduziert den Traubenertrag um 35 bis 40 % und konzentriert den Zuckergehalt von 22 °Brix auf über 30 °Brix. Der resultierende Amarone erreicht 15 bis 17 Vol.-% Alkohol mit charakteristischen Aromen von Dörrpflaume, Bitterschokolade und Lakritz.
Im französischen Jura wird das Passerillage für Vin de Paille praktiziert: Trauben aus Savagnin, Chardonnay, Poulsard und Trousseau werden 6 Wochen bis 3 Monate auf Stroh- oder Weidenmatten getrocknet (ursprünglich auf Stroh, daher der Name). Die Appellation verlangt minimum 320 g/l Restzucker im Most. Das Jura-Vin-de-Paille erreicht 14,5 Vol.-% Alkohol mit 90 bis 130 g/l Restzucker. In Griechenland wird auf der Insel Santorini der Vinsanto nach einer ähnlichen Technik aus Assyrtiko-Trauben produziert, die bis zu 14 Tage in der ägäischen Sonne getrocknet werden. Wenig bekannt: Die Passerillage-Methoden sind weltweit verbreitet – vom Commandaria in Zypern (angebaut seit 800 v. Chr., gilt als ältester benannter Wein der Welt) über den Pedro Ximénez in Andalusien bis zum Prunotto Passito in Piemont. Jede Region hat eigene mikroklimatische Anpassungen: Temperatur, Luftfeuchte und Belüftung werden präzise gesteuert, um Botrytis cinerea (Edelfäule) zu vermeiden und reine Konzentration zu erreichen.