Was ist Passerillage am Stock?

Das Passerillage sur souche unterscheidet sich vom Passerillage hors souche (Trocknung nach der Ernte) durch die anatomische Tatsache, dass die Trauben während der Entwässerung physiologisch noch mit der Rebe verbunden bleiben. Der Prozess wird durch zwei Techniken ausgelöst: die Ligature (Einschnürung des Pedunculus, des Traubensteils) oder das Torsaden (Drehen oder Knicken des Stiels), wodurch die Saftzufuhr von der Rebe zur Traube unterbrochen wird. Ohne Wasserzufluss verdunstet das Wasser in den Beeren durch die Schale, während Zucker, Säure und Aromen konzentriert bleiben. Der Prozess dauert typischerweise 3 bis 8 Wochen, je nach Witterung.

Die Technik ist in mehreren Weinregionen etabliert. Im Jura wird Vin de Paille traditionell aus Passerillage-Trauben gewonnen – die moderne Jura-Appellation erlaubt sowohl sur souche als auch hors souche, aber einige Weingüter wie Domaine Rolet bevorzugen die Methode am Stock. In Ungarn für manche Tokaji-Szamorodni-Varianten, die ohne Botrytis produziert werden, wird Passerillage am Stock angewendet. In Argentinien für manche süße Bonarda- oder Malvasia-Weine aus Mendoza. Im Elsass für einige Vendanges Tardives, wenn Botrytis nicht ausreichend einsetzt, ersetzt die späte, trocken-konzentrierte Lese den Edelfäule-Mangel.

Die sensorischen Unterschiede zur Botrytis-Konzentration sind signifikant. Passerillage ohne Botrytis erhält die reine Fruchtaromatik der Rebsorte (Muskat-Noten bei Muskat-Rebsorten, Pfirsich-Noten bei Riesling, exotische Frucht bei Gewürztraminer). Es gibt keine Sotolon-Noten (Curry, Kokosnuss), die charakteristisch für Botrytis sind. Die Weine sind süß, aber mit cleanerer Fruchtdefinition. Im Jura heißt das klassische Sprichwort: "Vin de paille ne prend que des raisins sains" (Strohwein akzeptiert nur gesunde Trauben). Wenig bekannt: Die Ligature-Technik wurde bereits im 16. Jahrhundert im Jura und in Piemont dokumentiert. Das Torsaden ist schwieriger und riskanter – zu starkes Drehen bricht die Pedunculi, zu schwach hat keine Wirkung. Die arbeitsintensiven Methoden sind im Zeitalter der mechanisierten Landwirtschaft selten geworden. Moderne Winzer in Bordeaux, wie Château Doisy-Daëne (Denis Dubourdieu), experimentieren mit einer Variante namens "passerillage sur pied" für trockene, aromatische Weißweine aus Sémillon – die Trauben werden nach klassischer Reife 10 bis 14 Tage am Stock belassen, um vor der Lese um 10 bis 15 % zu entwässern. Das Ergebnis sind vollmundige, aromatisch konzentrierte trockene Weine mit reduziertem Alkoholpotenzial.