Was sind Tannine im Wein?
Kurze Antwort
Tannine sind pflanzliche Polyphenole, die hauptsächlich aus Traubenschalen, Kernen, Stielen und dem Eichenfass in den Wein gelangen. Sie sorgen für das charakteristische pelzige, zusammenziehende Mundgefühl (Adstringenz) und bilden das strukturelle Rückgrat großer Rotweine. Zudem wirken sie als natürliche Antioxidantien und fördern das Alterungspotenzial.
Ausführliche Antwort
Chemisch gehören Tannine zur Gruppe der kondensierten Proanthocyanidine und hydrolysierbaren Gallotannine. Ein durchschnittlicher Rotwein enthält zwischen 1 und 4 g/L Tannine, wobei ein Bordeaux-Grand-Cru bis zu 5 g/L erreichen kann. Die Adstringenz entsteht dadurch, dass Tannine sich mit den Speichelproteinen (Muzinen, Prolin-reichen Proteinen) verbinden und deren gleitende Wirkung im Mund vorübergehend ausschalten.
Die Herkunft der Tannine ist differenziert: Hauttannine sind rund, geschmeidig und farbintensiv; Kerntannine wirken härter und grüner, besonders wenn unreif; Stieltannine geben krautige Noten und werden bei sogenannter Ganztraubenvergärung (z. B. in Burgund bei Pinot Noir oder im Rhônetal) bewusst eingesetzt. Fasstannine aus Eichenholz bringen Vanille-, Gewürz- und Röstnoten ein.
Tanninreiche Rebsorten sind Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat (Namensgeber!), Sagrantino und Tempranillo. Ein Madiran aus Südfrankreich kann durch seine Tannatsorte bis zu dreimal mehr Tannine enthalten als ein Pinot Noir. Moderne Kellertechnik nutzt das Verfahren der Mikrooxygenation (MOX), um aggressive Tannine gezielt zu polymerisieren und geschmeidiger zu machen.
Erstaunlich ist die gesundheitliche Wirkung: Studien der University of Glasgow (2023) und des INRAE zeigen, dass Procyanidine aus Tanninen entzündungshemmend wirken und die Endothelfunktion unterstützen. Das erklärt teilweise das French Paradox. Bei der Reifung kondensieren Tannine zu längeren Ketten, fallen schließlich als Depot aus und machen den Wein samtiger – ein Prozess, der bei großen Lagenweinen 10–30 Jahre dauern kann.