Welche Weinfehler gibt es und wie erkennt man sie?
Kurze Antwort
Weinfehler sind sensorisch wahrnehmbare Abweichungen durch mikrobiologische, chemische oder technische Ursachen, darunter Kork (TCA), Oxidation, flüchtige Säure, Brettanomyces, Mäuseln und Reduktion. Ein geschulter Verkoster identifiziert sie an spezifischen olfaktorischen und gustatorischen Markern.
Ausführliche Antwort
Die häufigsten Weinfehler lassen sich in Ursachenkategorien gliedern. Mikrobiologisch verursacht sind Brettanomyces bruxellensis (Pferdestall-, Pflaster- oder Schweißnote durch 4-Ethylphenol ab 425 µg/L Wahrnehmungsschwelle), Milchsäurefehler durch Pediococcus (Mäuseln, erst am Gaumenabgang durch 2-Acetyl-Tetrahydropyridin wahrnehmbar) und Essigstich durch Acetobacter (flüchtige Säure über 1,2 g/L gesetzlicher Grenzwert in der EU für Rotwein).
Chemisch bedingte Fehler umfassen Oxidation (Sherry-Noten, braune Farbe, durch Acetaldehyd über 100 mg/L), Reduktion (Schwefelwasserstoff, faule Eier, gummi, durch Mangel an Stickstoff im Most) und UTA (Untypischer Alterungston mit Mottenkugel-Note durch 2-Aminoacetophenon, besonders bei gestressten Riesling-Reben). Ein wenig bekannter Fehler ist Geosmin (erdig-muffig, aus Penicillium-Befall auf faulen Trauben, Wahrnehmungsschwelle nur 25 ng/L).
Technisch verursacht sind Korkgeschmack durch TCA (2,4,6-Trichloranisol, bereits ab 1,5 ng/L wahrnehmbar), Lichtgeschmack in Champagner (goût de lumière durch UV-Einstrahlung auf Riboflavin) und Sonnenbrand am Gaumen durch Hitzeschäden am Rebberg. Professionelle Labore wie das Fraunhofer-Institut oder die Hochschule Geisenheim identifizieren Fehler mittels GC-MS mit Nachweisgrenzen unter 1 ng/L. Für den Konsumenten zählt: Ein erkannter Fehler berechtigt im belgischen Einzelhandel zum Umtausch binnen 14 Tagen nach Art. VI.83 WER.