Welchen Markup wenden Restaurants auf Wein an?
Kurze Antwort
In Belgien liegt der typische Restaurant-Markup auf Wein zwischen dem 2,5- und 4-fachen des Einkaufspreises netto, mit degressiver Marge bei teuren Positionen. Ein Wein, der 15 € netto eingekauft wird, kostet im Lokal zwischen 45 und 72 € inklusive MwSt.
Ausführliche Antwort
Der Markup (oder Coefficient multiplicateur) folgt in Belgien mehreren Schulen. Die klassische Brasserie-Logik wendet 3,5× auf alle Flaschen an, unabhängig vom Einkaufspreis, was bei Einstiegsweinen profitable Margen (70 % Marge) ergibt, bei Premium-Flaschen aber Preise erzeugt, die Gäste abschrecken. Die Sommelier-Logik der Sternegastronomie operiert dagegen mit absoluter Marge: Eine Premium-Flasche mit 200 € Einkauf wird mit Aufschlag von 90–120 € auf 290–320 € kalkuliert, nicht mit 3× auf 600 €.
Ein wenig bekanntes Detail: Der Glasservice rechnet üblicherweise mit höherem Markup (4–6×), da Oxidationsrisiko, Coravin-Investition und erhöhter Service den Aufschlag rechtfertigen. Eine Flasche mit 18 € Einkauf und sechs Gläsern à 12,5 cl ergibt bei 8,50 € pro Glas einen Gesamtumsatz von 51 €, also 2,83× Markup, trotz scheinbar hohem Glaspreis. Die Pareto-Regel gilt: 20 % der Karte erzeugen 80 % des Umsatzes, meist die Positionen im mittleren Preissegment zwischen 40 und 65 €.
Die belgische Mehrwertsteuerlogik ist kritisch: 21 % MwSt. auf Getränke (nicht 12 % wie Speisen), Akzise von 74,92 €/hl auf stillen Wein und 256,32 €/hl auf Schaumwein (FOD Financiën 2026). Ein Importeur verkauft 15 € netto, das Restaurant zahlt 3,15 € MwSt. (die es als Vorsteuer abzieht), verkauft für 54 € brutto, schuldet 9,37 € MwSt. netto. Die Realmarge liegt also bei 29,63 € pro Flasche, die Rohertragsmarge bei 66 %. Internationale Benchmarks: Pariser Sternegastronomie 2,5–3×, New York Manhattan 3,5–5×, London City 4×, Tokio Ginza 3×. Belgien positioniert sich moderat im europäischen Vergleich.