Welcher Wein eignet sich zum Kochen?

Das Sprichwort "Man kocht mit dem Wein, den man auch trinkt" ist chemisch fundiert: Beim Reduzieren konzentrieren sich sowohl gute als auch schlechte Aromen um Faktor 3 bis 5. Ein oxidierter, flüchtiger oder korkiger Wein ruiniert das Gericht. Der sogenannte "Vin de Cuisine", den manche Supermärkte verkaufen, enthält oft hinzugefügtes Salz (bis 10 %) und Glutamat, was für präzise Sauce-Zubereitungen ungeeignet ist. Für eine Weiße Butter (Beurre Blanc) funktioniert ein trockener Muscadet oder Sauvignon Blanc präzise: niedrige Tannine, hohe Säure (6 bis 7 g/l), moderater Alkoholgehalt (12 %). Die Säure hilft beim Emulgieren der Butter.

Für rote Reduktionen (Sauce Bordelaise, Coq au Vin, Bœuf Bourguignon) sind tanninreiche Jungweine kontraproduktiv: Beim Reduzieren werden Tannine bitter und astringierend. Ein mittelkräftiger Côtes du Rhône, ein Chianti Classico oder ein Crozes-Hermitage bietet die richtige Balance: ausreichend Säure, moderate Tannine, fruchtbetont. Für ein Bœuf Bourguignon verwenden traditionelle burgundische Köche keinen teuren Grand Cru, sondern einen einfachen Bourgogne Pinot Noir oder einen Hautes-Côtes. Das Fleisch wird über Nacht in 70 cl Wein mit Karotten, Zwiebeln, Lauch und Bouquet garni mariniert, dann langsam 3 bis 4 Stunden bei 140 °C geschmort.

Überraschend: Fortified Wines wie Madeira, Marsala oder Jerez sind in der Restaurantküche unverzichtbar. Ein trockener Madeira Sercial oder ein trockener Amontillado Sherry liefert bei der Zubereitung einer Jus (Bratensauce) Umami-Noten dank hoher Konzentration an Sotolon und Furanen. Die Molekulargastronomie (Ferran Adrià, Heston Blumenthal) nutzt diese Weine systematisch, um komplexe Jus-Tiefen zu erzeugen. Der Alkohol verdampft zwar nach 2 bis 3 Stunden Kochzeit weitgehend (unter 5 % Restalkohol nach 2,5 Stunden laut USDA), aber die aromatischen Verbindungen bleiben konzentriert.