Welcher Wein passt zu Charcuterie?
Kurze Antwort
Eine Charcuterie-Platte harmoniert mit fruchtbetonten, moderat tanninhaltigen Weinen: ein Beaujolais aus Fleurie, ein junger Chianti, ein Mencía aus Bierzo oder ein Rosé aus Bandol für mediterrane Charcuterie.
Ausführliche Antwort
Eine Charcuterie-Auswahl umfasst meist fünf Kategorien: gepökeltes Trockenfleisch (Jambon de Bayonne, Prosciutto di Parma, Jamón Ibérico), Würste (Saucisson sec, Fuet, Chorizo), Pasteten und Terrinen (Pâté de campagne, Rillettes), Räucherprodukte (Coppa, Lomo, Lardo di Colonnata) und Leberprodukte (Foie gras, Boudin noir). Jede Kategorie hat unterschiedliche Salz-, Fett- und Umami-Profile. Der Salzgehalt gepökelter Produkte liegt zwischen 3 und 5 %, der Fettgehalt bei 20 bis 40 %. Diese Kombination verlangt einen Wein mit Säure und moderaten Tanninen.
Ein Beaujolais Fleurie aus den Granitböden der Lage La Madone oder La Roilette, 100 % Gamay Noir à Jus Blanc aus Halb-Kohlensäuremazeration, bietet mit 12,5 bis 13 % Alkohol, leichten Tanninen und Aromen von roter Johannisbeere und Pfingstrosen den idealen Partner. Weingüter wie Clos de la Roilette (Alain Coudert) oder Domaine Métras etablieren diesen Stil mit parzellärer Präzision. Der "Vin de Soif" – ein trinkbarer, erfrischender Wein – ist die historisch korrekte Wahl für Charcuterie.
Für iberische Charcuterie (Jamón de Bellota, Chorizo, Lomo) funktioniert ein Mencía aus der D.O. Bierzo im Nordwesten Spaniens außergewöhnlich. Die Rebsorte, die seit 2004 mit der Cabernet Franc verwechselt, aber seither als eigenständig bestätigt wurde, wächst auf Schiefer- und Granitböden in 500 bis 800 Metern Höhe. Weingüter wie Raúl Pérez, Descendientes de José Palacios (Corullón, Moncerbal) oder Dominio de Tares produzieren Mencías mit Noten von Granatapfel, Veilchen und Tabak. Wenig bekannt: Das Eichelsättigungs-System (Bellota) des spanischen Iberico-Schweins verleiht dem Fleisch Ölsäure-Konzentrationen ähnlich wie Olivenöl, was die Paarung mit tanninarmen, säurereichen Weinen wie Mencía erklärt.