Welcher Wein passt zu Grillen (Barbecue)?
Kurze Antwort
Kräftige, fruchtbetonte Rotweine mit guter Säure balancieren Grillaromen: Syrah aus dem Rhônetal, Malbec aus Mendoza, Zinfandel aus Kalifornien oder Primitivo aus Apulien. Zu hellem Grillgut wie Huhn oder Schwein eignen sich auch kräftige Rosés wie Tavel oder strukturierte Weißweine mit Holzausbau.
Ausführliche Antwort
Das Grillen über offener Flamme erzeugt eine komplexe Aromamatrix durch Maillard-Reaktionen an der Oberfläche und die Einführung rauchiger Phenolverbindungen aus dem verwendeten Holz oder Kohl. Bei Temperaturen über 160 °C bilden sich Pyrazine, Furane und heterozyklische Verbindungen, die den charakteristischen Röstgeschmack prägen. Der begleitende Wein muss sowohl die verbrannt-süßen Röstnoten als auch die typischerweise reichhaltige Marinade aus Öl, Gewürzen und oft Zucker ausgleichen.
Für klassisches rotes Grillfleisch – Steaks, Entrecôtes, Lamm – empfiehlt sich ein Syrah aus der nördlichen Rhône, etwa Cornas, Saint-Joseph oder Crozes-Hermitage. Die Rebsorte entwickelt in gereiften Jahrgängen eigene Rauchnoten, schwarze Pfeffernoten durch Rotundon und eine Tanninstruktur, die dem marmorierten Fleisch standhält. Argentinischer Malbec aus den Höhenlagen Mendozas (1000 bis 1500 Meter über dem Meeresspiegel) bietet eine ähnliche Struktur mit kräftigerer Dunkelfruchtigkeit und gilt als Nationalpaarung zum Asado.
Ein wenig bekannter Aspekt: Kalifornische Zinfandel-Weine wurden speziell als Barbecue-Weine im amerikanischen Stil konzipiert. Weingüter wie Ridge Vineyards oder Turley Cellars produzieren Zinfandels aus 80- bis 120-jährigen Rebstöcken („old vines") mit 15 bis 16,5 % Alkohol und intensiver Brombeere-Pfeffer-Aromatik. Die hohe Konzentration trägt die rauchigen Barbecue-Saucen amerikanischer Tradition, von Kansas City Style (süß-tomatig) bis Carolina Vinegar (sauer-scharf). Italienischer Primitivo aus Apulien – genetisch identisch mit Zinfandel – bietet eine europäische Alternative mit mediterraner Kräuternote.
Für helles Grillgut wie Hähnchen, Schweinefilet oder Fisch öffnet sich die Farbpalette. Ein kräftiger Tavel-Rosé aus dem südlichen Rhônetal, mit seiner roten Grenache-Dominanz und 13 bis 13,5 % Alkohol, bietet die Struktur eines leichten Rotweins bei der Frische eines Weißweins. Strukturierte Weißweine wie ein barrique-ausgebauter Chardonnay aus Margaret River in Westaustralien oder ein reifer Viognier aus Condrieu zeigen ebenfalls genug Körper für hellere Grillgerichte mit cremigen Saucen. Bei gegrilltem Gemüse – Zucchini, Auberginen, Paprika mit Olivenöl – harmoniert ein Fiano di Avellino aus Kampanien oder ein Verdejo aus Rueda mit seiner grasig-krautigen Aromenbrücke.