Welcher Wein passt zu Kalbsblankett (Blanquette de Veau)?
Kurze Antwort
Zu Blanquette de Veau harmoniert ein vollmundiger, fassgereifter Weißwein wie ein Meursault, ein weißer Hermitage oder ein reifer Elsässer Pinot Gris. Die cremige Sauce verlangt einen Wein mit Struktur, Säure und leichter Holznote.
Ausführliche Antwort
Die Blanquette de Veau stellt den Sommelier vor eine präzise technische Herausforderung: Die helle Mehlschwitze aus Sahne, Butter und Zitronensaft erzeugt eine fettreiche Matrix mit einem pH-Wert um 4,5, die einen Wein mit gleichwertiger Gewichtigkeit und gegenläufiger Säure erfordert. Ein Meursault Premier Cru aus Burgund, idealerweise aus den Lagen Perrières oder Genevrières, liefert genau dieses Gleichgewicht: 13 bis 13,5 % Alkohol, Chardonnay mit 12 bis 18 Monaten Barriqueausbau, gestützt durch eine vollständige malolaktische Gärung, die Buttersäure-Noten erzeugt, die mit der Sauce eine geschmackliche Brücke bilden.
Eine weniger bekannte Alternative ist der weiße Hermitage aus der nördlichen Rhône, ein Verschnitt aus Marsanne (meist 80 bis 100 %) und Roussanne. Weingüter wie Chapoutier, Jean-Louis Chave oder Delas Frères erzeugen hier Weine, die dank der Granit- und Gneisböden des Hügels eine salzige Mineralität entwickeln, die die Süße der Zwiebeln und Champignons in der Blanquette kontrastiert. Überraschend: Der weiße Hermitage altert oft 20 bis 30 Jahre und entwickelt Noten von Haselnuss und Bienenwachs, die den fermentierten Rahm in der Sauce spiegeln.
Aus dem Elsass empfiehlt sich ein Pinot Gris Grand Cru mit mindestens fünf Jahren Flaschenreife, etwa aus den Lagen Rangen de Thann oder Brand de Turckheim. Der trockene bis halbtrockene Stil mit Restzucker zwischen 5 und 12 g/l balanciert die Zitrusschärfe der Sauce und hebt die zarte Kalbfleischstruktur hervor, ohne sie zu überlagern.