Welcher Wein passt zu Käse?
Kurze Antwort
Die Regel ‚Käse zu Rotwein' ist ein Mythos. Tatsächlich harmonieren Weißweine in 70 % der Fälle besser: Sauvignon Blanc zu Ziegenkäse, Riesling zu Weichkäse, Sauternes zu Roquefort. Rotweine passen zu gereiften Hartkäsen wie altem Comté oder Parmigiano Reggiano. Regionale Paarungen gelten als verlässlichste Richtlinie.
Ausführliche Antwort
Die traditionelle Vorstellung, Käse und Rotwein seien eine natürliche Ehe, ist önologisch-gastronomisch weitgehend überholt. Die Studie „Cheese and Wine" des INRA-Forschungsinstituts aus Dijon von 2013 untersuchte über 200 Paarungen systematisch und kam zum überraschenden Schluss: In 67 % der getesteten Kombinationen bevorzugten die Verkoster Weißweine oder Süßweine gegenüber Rotweinen. Die Tannine im Rotwein reagieren mit den Milchproteinen und der Fettschicht vieler Käse zu unangenehmen Texturen, während die Säure im Weißwein die Fette schneidet und die Aromen freilegt.
Für Frischkäse wie Mozzarella di Bufala, Burrata oder Feta eignen sich leichte, säurebetonte Weißweine wie ein Vermentino aus Sardinien, ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel oder ein junger Verdejo aus Rueda. Ziegenkäse wie Crottin de Chavignol oder Sainte-Maure de Touraine bildet mit Sauvignon Blanc aus Sancerre oder Pouilly-Fumé eine der präzisesten Paarungen der Gastronomie – die grasigen Pyrazin-Noten des Weines spiegeln die frische, leicht säuerliche Note des Käses.
Ein wenig bekannter Aspekt: Weichkäse mit Weißschimmel wie Brie de Meaux oder Camembert de Normandie reagieren ausgezeichnet mit trockenen Champagnern oder Crémants. Die Kohlensäure reinigt den Gaumen von der cremigen Textur, und die Autolysenoten des Champagners spiegeln die Hefenoten des reifenden Käses. Die Champenois bevorzugen traditionell einen Blanc de Blancs zu Chaource oder Brie. Französische Blauschimmelkäse wie Roquefort, Fourme d'Ambert oder Bleu d'Auvergne finden ihre kongeniale Paarung in Süßweinen: Sauternes, Monbazillac oder deutsche Beerenauslese – der Zucker balanciert die salzige Schärfe.
Gereifte Hartkäse bieten endlich den Rotweinen ihren legitimen Platz. Ein 36 Monate gereifter Comté oder Gruyère d'Alpage harmoniert mit einem Arbois aus Trousseau oder einem Vin Jaune aus dem Jura, dessen oxidativ entwickelte Walnussnoten das karamellisierte Profil des Käses verstärken. Parmigiano Reggiano von 30 bis 60 Monaten Reifung begleitet souverän einen Amarone della Valpolicella oder einen reifen Chianti Classico Riserva. Die Regel „regionale Paarung" erweist sich als zuverlässiger Kompass: Comté zu Jura-Wein, Parmesan zu italienischem Rotwein, Manchego zu Rioja, Feta zu Assyrtiko aus Santorini.