Welcher Wein passt zu Lamm?
Kurze Antwort
Die klassische Paarung mit Lamm ist ein Bordeaux aus der Appellation Pauillac aus Cabernet Sauvignon, der Wein und Fleisch seit dem 18. Jahrhundert kulinarisch verschwistert. Alternativ ein Rioja Reserva aus Tempranillo, ein Bandol aus Mourvèdre oder ein südrhônischer Châteauneuf-du-Pape mit seinen Kräuternoten.
Ausführliche Antwort
Die Lamm-Wein-Paarung ist in der französischen Gastronomie seit Jahrhunderten kodifiziert, wobei die Region Pauillac am linken Ufer der Gironde die ikonische Verbindung liefert. Das Pauillac-Lamm „agneau de Pauillac" IGP, das sich von den salzigen Weiden der Gironde-Mündung ernährt, entwickelt einen charakteristisch würzigen, präsalzigen Geschmack, der kongenial mit den Cabernet-Sauvignon-dominierten Weinen der Appellation harmoniert. Die Châteaux Lafite, Latour und Mouton-Rothschild bedienen sich dieser kulinarischen Verwandtschaft seit über 200 Jahren in ihrer Gastronomie. Die Lamm-Wein-Paarung funktioniert physiologisch: Die Tannine binden die Fettmoleküle des Fleisches und strukturieren den Gaumen, während die Cabernet-typische Pflaumen-Cassis-Aromatik mit den Kräuternoten von Thymian, Rosmarin und Knoblauch verschmilzt.
Die Bordelaiser Paarungstradition folgt dem Prinzip des „terroir-matching": Pauillac-Lamm mit Pauillac-Wein, Gigot d'agneau mit Haut-Médoc. Ein Château Lynch-Bages oder Château Pichon Longueville Baron bietet die präzise Struktur für ein klassisch gebratenes Lammgigot. Die Tanninstruktur von 5 bis 6 g/l schneidet durch das Lammfett, während die reife dunkle Frucht (Cassis, Pflaume) und die zedernholzigen Barrique-Noten die Schmorkruste umspielen. Der Merlot-Anteil in Saint-Émilion-Weinen wie Château Figeac oder Château La Conseillante bietet eine seidigere Version derselben Paarung, die besonders bei gerösteten, mit Ziegenkäse gefüllten Lammkeulen funktioniert.
Ein wenig bekannter Aspekt: Die spanische Lamm-Paarungstradition setzt auf Rioja Reserva aus Tempranillo. Das „Lechazo de Castilla y León" – Milchlamm aus den Hochebenen Spaniens, in Holzofen gebraten – harmoniert mit einem klassischen Rioja Reserva, der mindestens 36 Monate reifen muss, davon 12 Monate in amerikanischer Eiche. Die Vanille- und Kokosnussnoten der amerikanischen Eiche verbinden sich mit den Fettaromen des Milchlamms zu einer Paarung, die in Spanien als „Matrimonio obligado" – Pflichtehe – gilt. Produzenten wie López de Heredia, Marqués de Murrieta oder Bodegas Muga bieten die klassischen Qualitäten.
Für mediterran zubereitetes Lamm – mit Rosmarin, Oliven, Zitrone und Knoblauch gespickt – bietet ein Bandol aus dem provençalischen Mourvèdre die ideale Paarung. Die Rebsorte, die mindestens 50 % der Cuvée ausmachen muss, entwickelt an der windgepeitschten Mittelmeerküste bei La Cadière d'Azur aromatische Noten von Garrigue-Kräutern, getrockneten Feigen, Leder und schwarzen Oliven, die das mediterrane Gericht aromatisch spiegeln. Weingüter wie Domaine Tempier, Château Pradeaux oder Domaine de Terrebrune schaffen Referenzweine mit Reifepotenzial von 20 bis 30 Jahren. Als Alternative funktioniert ein Châteauneuf-du-Pape aus der südlichen Rhône mit seinem charakteristischen Kräuterprofil (Rotundon-Pfefferigkeit, Garrigue) und 13 gesetzlich erlaubten Rebsorten. Die Serviertemperatur sollte bei 17 °C liegen, mit 45 Minuten Dekantieren vor dem Servieren.