Welcher Wein passt zu Osso Buco?

Osso Buco, das klassische mailändische Schmorgericht aus Kalbshachse, verlangt einen Wein, der mit der reichen Tomaten-Gremolata-Sauce und dem zarten Mark in den Knochen umgehen kann. Die italienische Tradition, die das Gericht erfunden hat, empfiehlt Weine aus dem Piemont oder Venetien. Ein Barbera d'Asti Superiore bietet die hohe Säure (oft über 6,5 g/l), die die Tomatenbasis spiegelt, und die fruchtige Intensität, die mit dem Kalb harmoniert. Die Barbera-Traube hat von Natur aus niedrige Tannine, was ideal ist, da geschmortes Fleisch bereits zart ist.

Ein Valpolicella Ripasso, der eine zweite Gärung auf den Trestern des Amarone durchläuft, bietet eine gehaltvollere Alternative. Die Kirsch- und Kakao-Aromen sowie die leicht bittere Note des Ripasso-Stils harmonieren mit der Gremolata (Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale). Für einen strukturierteren Ansatz empfiehlt sich ein junger Nebbiolo aus den Langhe – nicht unbedingt ein Barolo, sondern ein Langhe Nebbiolo oder ein Nebbiolo d'Alba mit 4–6 Jahren Flaschenreife. Die Säure und die Finesse des Nebbiolo respektieren die Sauce, während die Teer- und Rosen-Aromen das Kalbsmark umspielen.

Ein überraschender Klassiker: Risotto alla Milanese, die traditionelle Beilage mit Safran, verändert die Weinauswahl. Die Safran-Noten (Crocin, Safranal) verlangen einen Wein mit leicht oxidativer Note oder tertiärer Reifung. Ein gereifter Nebbiolo mit 15+ Jahren Reife aus dem Jahrgang 2008 oder 2010 wird dann ideal. Ein interessanter Fakt: Das Restaurant Ratanà in Mailand, ein Mailänder Klassiker, serviert das Osso Buco traditionell mit einem Gattinara oder einem Ghemma – Nebbiolo-Appellationen aus dem Nord-Piemont mit weniger Bekanntheit als Barolo, die jedoch aufgrund ihrer mineralischen Struktur (vulkanische Böden) besser zu dem Gericht passen als die südlicheren Langhe. Diese regionale Präzision zeigt, dass italienische Weinpaarung eine hochentwickelte Wissenschaft ist.