Welcher Wein passt zu Risotto?
Kurze Antwort
Die Weinwahl zum Risotto hängt von der Garnitur ab. Ein klassisches Risotto alla Milanese verlangt einen reifen italienischen Weißwein wie Soave Classico oder einen jungen Barbera, während ein Pilzrisotto einen Barolo oder Barbaresco aus Piemont fordert.
Ausführliche Antwort
Risotto ist strukturell ein Wein-Verstärker: Die Stärke des Carnaroli- oder Arborio-Reises bildet beim Mantecare eine emulgierte Matrix aus Butter, Parmesan und Brühe, die den Gaumen ummantelt. Diese Textur verlangt Weine mit ausgeprägter Säure (mindestens 6 g/l), um den fetthaltigen Nachhall zu durchschneiden. Ein Soave Classico aus der DOC Soave, basierend auf der Rebsorte Garganega (mindestens 70 %), von einem Erzeuger wie Pieropan, Inama oder Suavia aus den Basaltböden um Monteforte d'Alpone, bietet diese Präzision und eine salzige Mineralität, die hervorragend zur Milanese-Variante mit Safran passt.
Für ein Risotto ai Funghi Porcini verändert sich das Profil radikal. Die erdigen, umami-reichen Noten der Steinpilze finden ihre Entsprechung in einem Barolo aus den Gemeinden Serralunga d'Alba oder Monforte d'Alba, wo der Nebbiolo auf kalkhaltigen Tonböden (Terreni di Sant'Agata) Tannine mit feiner Struktur und Aromen von Teer, getrockneten Rosen und weißen Trüffeln entwickelt. Ein 10 bis 15 Jahre gereifter Barolo aus 2010 oder 2013 zeigt die tertiäre Aromatik, die das Pilzrisotto vollendet.
Wenig bekannt: Für ein Risotto alla Pescatora eignet sich ein Vermentino aus der Gallura auf Sardinien, der auf Granitböden angebaut wird und eine jodige, fast meerige Signatur aufweist. Die Rebsorte produziert hier Weine mit 12,5 bis 13,5 % Alkohol und einer bitteren Mandelnote im Abgang, die die Süße der Meeresfrüchte-Brühe kontrastiert und die Textur des Reises mit kristalliner Frische durchschneidet.