Welcher Wein passt zu Schokolade?

Die Schokoladen-Wein-Paarung gehört zu den anspruchsvollsten gastronomischen Herausforderungen, weil die Kakaomasse drei antagonistische Komponenten enthält: Theobromin und Koffein als Bitterstoffe, Fett (bis 54 % bei Couverture) als Gaumenbeschwerer und Zucker als Süßigkeitsfaktor. Die resultierende dreidimensionale Aromenmatrix reagiert kompliziert mit Wein-Tanninen, die mit dem Schokoladenfett zu einer unangenehm trockenen, fast austrocknenden Mundempfindung verbinden. Die önologische Grundregel lautet deshalb: Der Wein muss mindestens so süß sein wie die Schokolade, sonst wirkt er flach und bitter.

Für dunkle Schokolade mit 70 bis 85 % Kakaoanteil ist ein Vintage Port aus dem Douro-Tal die klassische Paarung. Die langjährige Reifung im Flaschen-Bottleport über 20 bis 50 Jahre entwickelt tertiäre Aromen von getrockneten Feigen, kandierten Früchten und rauchigen Tabaknoten, die sich mit den Kakaoröstaromen synergetisch verbinden. Der Alkohol von 20 % aus der Zugabe von Weinbrand während der Gärung bewältigt die Schokoladenfettigkeit. Häuser wie Taylor's, Fonseca oder Graham's bieten Referenzqualitäten. Die französischen Vins Doux Naturels wie Banyuls aus Grenache Noir oder Maury aus dem Roussillon bieten eine vergleichbare Lösung zu zugänglicherem Preis.

Ein wenig bekannter Aspekt: Die wahrscheinlich beste Paarung für 70 %-Schokolade ist der italienische Recioto della Valpolicella. Dieser süße Rotwein aus getrockneten Corvina-, Rondinella- und Molinara-Trauben – dem Appassimento-Prozess über 3 bis 4 Monate unterzogen – entwickelt 14 % Alkohol, 100 bis 120 g/l Restzucker und intensive Kirsch-Rosinen-Aromen. Die Kombination mit Schokolade der Domori- oder Valrhona-Qualität liefert ein gastronomisches Erlebnis, das selbst Skeptiker überzeugt. Weinkritiker Antonio Galloni bezeichnete das Paar 2019 als „eine der unterschätzten Gastronomiekombinationen Italiens".

Für Milchschokolade mit ihrem höheren Fett- und Zuckeranteil funktioniert ein Pedro Ximénez Sherry aus Jerez. Dieser ultra-süße, fast sirupartige Wein mit 250 bis 400 g/l Restzucker aus sonnengetrockneten PX-Trauben entwickelt Aromen von Rosinen, Feigen, Kaffee und schwarzer Melasse, die sich mit Milchschokolade zu einem Dessertkomplex verbinden. Weiße Schokolade mit dominantem Kakaobutter- und Vanilleprofil harmoniert mit einem Muscat de Beaumes-de-Venise aus dem südlichen Rhônetal oder einem Moscato d'Asti mit seiner floralen Leichtigkeit. Eine faszinierende Alternative ist der Tokaji Aszú aus Ungarn: Die kandierten Aprikosen- und Honignoten mit Botrytis-Einfluss bilden zu 60 %-Schokolade ein süß-salziges Labyrinth an Umami-Noten.