Welcher Wein passt zu Spaghetti Bolognese?

Das authentische Ragù alla Bolognese, 1982 von der Accademia Italiana della Cucina in Rom offiziell registriert, unterscheidet sich grundlegend von den internationalen Varianten: Es enthält Rindfleisch, Pancetta, Soffritto (Karotte, Sellerie, Zwiebel), Weißwein, Milch und nur eine geringe Menge Tomate (passata oder concentrato). Diese lange geschmorte, fettreiche und tief umami-geprägte Sauce verlangt einen Wein mit Säure, um die fettige Beschichtung des Gaumens zu durchschneiden. Der Sangiovese di Romagna Superiore aus den Hügeln um Forlì oder Faenza, oft mit 13 bis 13,5 % Alkohol und einer Säure von 5,5 bis 6,5 g/l, bietet genau dieses Profil. Weingüter wie Fattoria Zerbina oder Tre Monti etablierten hier den modernen Stil.

Der Chianti Classico DOCG aus der Toskana, basierend auf mindestens 80 % Sangiovese, stellt eine klassische Wahl dar. Die Gran Selezione-Klassifizierung (seit 2014) verlangt 30 Monate Reifung und garantiert eine tanninhaltige Dichte, die dem langen Schmoren des Ragù entspricht. Zonen wie Radda in Chianti mit ihren Galestro-Böden (Schiefertonen) produzieren elegante, säurereiche Weine, während Castelnuovo Berardenga mit Lehm-Kalk-Böden fülligere, weichere Weine hervorbringt.

Wenig bekannt: Der Barbera d'Alba Superiore aus Piemont, besonders aus der Zone Alba oder Monforte, entwickelt eine Säure von 7 bis 8 g/l – die höchste aller italienischen Rotwein-Rebsorten. Diese Säure, kombiniert mit niedrigen Tanninen und Aromen von Sauerkirsche und violetten Blüten, schneidet die Fettigkeit der Bolognese chirurgisch durch. Weingüter wie Vajra, Elio Altare oder Chiara Boschis veredeln dieses Profil mit moderater Barrique-Reifung.