Welcher Wein passt zu Thunfisch?
Kurze Antwort
Zu Thunfisch passt je nach Zubereitung ein kräftiger Weißwein oder ein leichter Rotwein. Ein reifer Chardonnay harmoniert mit gebratenem Thunfisch, ein Pinot Noir oder Gamay mit rohem Thunfisch (Tataki oder Carpaccio).
Ausführliche Antwort
Thunfisch ist eine der wenigen Fischarten, die systematisch einen Rotwein vertragen, dank seines dichten, muskulösen Fleisches und seiner hohen Myoglobin-Konzentration – nahe an rotem Fleisch. Die Zubereitungsart diktiert die Weinwahl präzise. Ein Thunfischsteak, bei hoher Hitze angebraten und im Kern roh gelassen (blue-rare), verträgt einen mittelkräftigen Pinot Noir aus der Côte Chalonnaise oder ein junger Gamay-Wein aus Fleurie. Die moderaten Tannine respektieren das Fleisch, ohne es zu überrollen.
Bei vollständig gegartem Thunfisch (Thonine al limone, gegrillt mit Kräutern) oder Thunfisch-Confit funktioniert ein kräftiger Weißwein besser. Ein reifer Chardonnay aus Meursault oder Puligny-Montrachet mit 5–8 Jahren Reifung bietet die Dichte, um mit der festen Fleischtextur umzugehen. Die buttrigen Noten harmonieren mit Olivenöl-basierten Zubereitungen. Ein Viognier aus Condrieu mit seinen intensiven Aprikosen-Aromen eignet sich besonders für asiatisch inspirierte Thunfisch-Gerichte mit Ingwer oder Zitronengras.
Ein überraschender Klassiker: Die baskische Küche serviert „Atún encebollado“ (Thunfisch mit Zwiebeln) mit einem Txakoli, einem leichten, leicht prickelnden Weißwein aus dem Baskenland mit niedriger Alkoholstärke (10–11 %) und hoher Säure. Diese Kombination ist in San Sebastián allgegenwärtig. Ein weiterer interessanter Akkord: Thunfisch-Tataki (kurz angebraten, mit Sojasauce) verträgt einen trockenen Rosé aus Bandol mit Mourvèdre-Anteil von mindestens 50 % – die würzig-kräuterige Note des Mourvèdre spiegelt die Umami-Komponente der Soja. Ein kurioser Fakt: In Japan ist Thunfisch-Sashimi (maguro) traditionell mit Sake gepaart, aber moderne Sommeliers in Tokio wie Yasuhiro Sato experimentieren mit gereiften Pinot Noirs aus Morey-Saint-Denis – eine Kombination, die den Ruf des Thunfischs als „Rotwein-Fisch“ konsolidiert.