Welcher Wein passt zu Trüffel?

Die aromatische Signatur der Trüffel stammt hauptsächlich von schwefelhaltigen Molekülen: Dimethylsulfid, Bis(methylthio)methan und Androstenon für Tuber magnatum. Diese flüchtigen Verbindungen sind hitzesensibel, weshalb die weiße Alba-Trüffel traditionell roh auf Tajarin-Pasta oder Risotto gerieben wird. Der Barolo aus den Gemeinden La Morra oder Barolo (nicht die tanninreicheren Weine aus Serralunga) mit mindestens 10 Jahren Flaschenreife zeigt die ideale Aromatik: getrocknete Rosen, Veilchen, Teer und weißer Trüffel (Note, die der Nebbiolo selbst entwickelt). Weingüter wie Bartolo Mascarello, Giuseppe Rinaldi oder Vietti sind Referenzen.

Für die schwarze Périgord-Trüffel, die intensiver und erdiger ist und traditionell erhitzt wird (Tournedos Rossini, Brouillade, Foie Gras), ändert sich das aromatische Paradigma. Ein Saint-Émilion Grand Cru Classé wie Château Cheval Blanc (40 % Merlot, 55 % Cabernet Franc auf Kiesböden) oder ein Pomerol wie Vieux Château Certan bringt mit seiner Dichte, seinen reifen Tanninen und Aromen von schwarzer Kirsche, Pflaume und Tabak die passende Gewichtigkeit. Die Reifezeit beträgt idealerweise 15 bis 25 Jahre.

Wenig bekannt: Die Trüffelzucht entwickelt sich stark. Die französische Tuber melanosporum-Produktion fiel von 1.000 Tonnen im Jahr 1900 auf nur 20 bis 30 Tonnen heute, was die Preise auf 800 bis 1.500 € pro Kilo treibt. Parallel wurden in der Aragonesischen Region Spaniens (Sarrión) seit den 1990er Jahren 6.000 Hektar Trüffeleichen (Quercus ilex) angelegt, die heute 40 bis 50 % der Weltproduktion liefern. Für diese junge aragonesische Trüffel funktioniert ein Grenache-basierter Priorat aus Schieferböden (Licorella) ausgezeichnet.