Welcher Wein passt zu Wild?

Wildfleisch stellt die anspruchsvollste Paarungskategorie in der klassischen Gastronomie dar, weil es im Vergleich zu Zuchtfleisch durch deutlich höhere Myoglobin-Konzentration (bis 2 g/100g), niedrigeren Fettanteil (3 bis 5 %) und konzentrierte, teils „haut goût"-artige Aromen charakterisiert wird. Das reine Muskelprotein mit seinen ätherischen Blutnoten und der typischen Waldaromatik von Moos, Unterholz und Pilzen erfordert Weine, die dieser olfaktorischen Tiefe ebenbürtig sind. Jüngere, fruchtbetonte Rotweine werden vom Wild regelrecht „überrollt" und wirken flach und einfach.

Für Rehrücken oder Hirschmedaillons, die zarten aristokratischen Wildsorten, ist ein reifer Barolo aus dem Piemont die präzise Paarung. Die Nebbiolo-Rebe entwickelt nach 10 bis 15 Jahren Flaschenreife tertiäre Aromen von Teer, Trüffel, getrockneten Rosen und dunkler Schokolade, die sich mit dem Wildfleisch zu einer monumentalen Komposition verbinden. Die Tanninstruktur von 6 bis 7 g/l, gemildert durch die Zeit, strukturiert das Fleisch ohne zu dominieren. Die Crus von La Morra, Barolo, Castiglione Falletto oder Monforte d'Alba – mit Weingütern wie Giacomo Conterno, Bartolo Mascarello oder Giuseppe Rinaldi – liefern die legendären Qualitäten. Die berühmte „Trinkzeit" eines Barolo beginnt nach 10 Jahren und erstreckt sich über 30 bis 50 Jahre.

Ein wenig bekannter Aspekt: Wildschwein und Reh benötigen unterschiedliche Weinstile trotz ihres gemeinsamen Wildcharakters. Das fette, intensiv gewürzte Wildschwein (Sanglier) mit seiner typischen eisen-erdigen Aromatik verträgt einen Syrah aus der nördlichen Rhône – Côte-Rôtie, Hermitage oder Cornas. Die Syrah-Rebe entwickelt auf den Granit-Terrassen pfeffrige Rotundon-Aromen, schwarze Oliven und geräucherten Speck, die die rustikale Wildschwein-Zubereitung mit Pflaumen oder Wacholderbeeren perfekt begleiten. Guigal La Turque, Chapoutier Ermitage Pavillon oder Jamet Côte-Rôtie liefern Spitzenqualitäten. Für das zartere, edlere Rehfleisch funktioniert hingegen ein reifer Gevrey-Chambertin oder Chambertin-Clos-de-Bèze aus dem Burgund besser.

Federwild wie Fasan, Rebhuhn oder Wildente verlangt nach eleganteren Rotweinen mit feinerer Struktur. Ein reifer Pinot Noir aus Vosne-Romanée oder Chambolle-Musigny, idealerweise 10 bis 15 Jahre alt, bietet die aromatische Feinheit, die mit dem delikaten Federwild harmoniert. Die seidigen Tannine und die komplexe Aromatik von Kirsche, Veilchen und Trüffel verbinden sich mit dem Federwild zu einer subtilen Paarung. Für geschmortes Wild mit Preiselbeer-Sauce funktioniert ein reifer Amarone della Valpolicella aus getrockneten Corvina-Trauben – der Süße-Säure-Kontrast mit 14 bis 16 % Alkohol strukturiert die komplexen Schmoraromen. Serviertemperatur: 17 bis 18 °C bei strukturierten Rotweinen, 16 °C bei Pinot-Noir-basierten Burgundern. Immer mit mindestens einer Stunde Dekantieren bei alten Weinen zur sanften Belüftung.