Welcher Wein passt zu Ziegenkäse?

Die Ziegenkäse-Wein-Paarung gehört zu den exaktesten in der französischen Gastronomie, weil die biochemische Struktur beider Produkte – der Käse und der Wein – aus demselben mineralischen Terroir entstehen kann. Der klassische Crottin de Chavignol AOP, produziert im Dorf Chavignol im Département Cher, teilt seinen geografischen Ursprung mit dem Sancerre-Weinberg. Beide Produkte wachsen auf kimmeridgischem Kalkstein, der reich an fossilen Austernschalen ist, und beide entwickeln eine charakteristische salzig-mineralische Note. Diese Symbiose macht die Paarung zu einem Paradebeispiel für das französische Prinzip „boire et manger le terroir".

Der Sauvignon Blanc, auf kalkhaltigen Böden angebaut, entwickelt Aromen, die überraschend mit frischem Ziegenkäse übereinstimmen. Die charakteristischen 3-Mercaptohexanol- und Methoxypyrazin-Verbindungen ergeben grasige, kreidige und leicht ziegige Noten, die sich mit den Milchsäurenoten des Käses molekular verbinden. Der Säuregehalt von 7 bis 8 g/l im Sancerre oder Pouilly-Fumé schneidet durch die cremige Textur junger Ziegenkäse, während die mineralische Tiefe die salzigen Noten reifer Exemplare spiegelt. Produzenten wie Henri Bourgeois, Alphonse Mellot oder Vincent Pinard in Bué bieten Referenzqualitäten des Sancerre.

Ein wenig bekannter Aspekt: Der Reifegrad des Ziegenkäses verändert die ideale Paarung drastisch. Ein junger Crottin (1 bis 2 Wochen) harmoniert mit einem frischen, jungen Sancerre oder einem Crémant de Loire. Der halbreife Crottin (3 bis 4 Wochen) verlangt einen Wein mit mehr Körper: ein reifer Menetou-Salon oder ein trockener Chenin Blanc aus Montlouis-sur-Loire. Der vollreife, fast steinharte Crottin repassé (6 bis 10 Wochen) mit seinem beißenden, fast pfeffrigen Charakter braucht einen strukturierteren Weißwein – ein barrique-ausgebauter Sauvignon Blanc aus Sancerre Premier Cru oder gar ein Riesling Grand Cru aus dem Elsass.

Eine überraschende Paarung bietet der leichte Cabernet Franc aus dem Loire-Tal, besonders Chinon oder Bourgueil. Der „Breton" genannte Cabernet Franc entwickelt auf den Tuffstein-Böden der mittleren Loire Aromen von roter Paprika, Bleistift-Mine und violetten Blumen, die einen erstaunlichen Kontrapunkt zum Ziegenkäse bilden. Die Tannine sind in diesen kühleren Regionen deutlich feiner als in Bordeaux (3 bis 4 g/l), was die typische Fisch-Rotwein-Problematik umgeht. Für warme gebackene Ziegenkäse-Salate (Salade au Crottin chaud) funktioniert ein Vouvray Demi-Sec aus Chenin Blanc mit 15 bis 20 g/l Restzucker – der leichte Honigeinschlag harmoniert mit dem erwärmten, geschmolzenen Käse und dem oft zugegebenen Nussöl oder Balsamico-Reduktion. Als Aperitif-Alternative funktioniert ein trockener Elsässer Muscat mit seinen rosinigen, traubenartigen Noten.