Welcher Wein passt zum Dessert?
Kurze Antwort
Die Grundregel lautet: Der Wein muss süßer sein als das Dessert. Zu Schokolade passen Banyuls oder Maury, zu Obstdesserts Sauternes oder deutsche Beerenauslesen, zu cremigen Desserts ein Tokaji Aszú oder ein Eiswein.
Ausführliche Antwort
Die Kopplung von Wein und Dessert ist die technisch anspruchsvollste Übung der Sommellerie, weil die Zuckermoleküle in der Nachspeise die Geschmacksrezeptoren der Süße sättigen. Liegt der Restzucker des Weines unter dem des Desserts, erscheint der Wein sauer und bitter. Ein Sauternes aus Bordeaux, aus Weingütern wie Château d'Yquem, Suduiraut oder Climens, weist Restzuckerwerte zwischen 120 und 150 g/l auf, erzeugt durch die Edelfäule Botrytis cinerea auf Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle. Diese Konzentration eignet sich für Tarte Tatin, Crème brûlée oder Roquefort.
Bei Schokoladendesserts greifen klassische Botrytiserien zu kurz, weil die bitteren Kakao-Polyphenole die Blütenaromen überlagern. Hier kommt der Banyuls aus dem Roussillon ins Spiel, ein Vin Doux Naturel aus Grenache Noir mit 16 bis 17 % Alkohol und Restzucker um 100 g/l, dessen Rancio-Noten (durch oxidativen Ausbau in Demi-Muids oder Bonbonnes im Freien) mit den Röstaromen dunkler Schokolade verschmelzen. Die Appellation umfasst nur 1.200 Hektar auf Schieferböden zwischen Collioure und der spanischen Grenze.
Eine außergewöhnliche Alternative ist der ungarische Tokaji Aszú 6 Puttonyos aus der Region Tokaj-Hegyalja. Die Qualitätsstufe, gemessen an der Anzahl der Puttonyos (früher Zuber à 25 kg Aszú-Beeren, heute 150 g/l Restzucker für 6 Puttonyos), verlangt eine Mindestreife von drei Jahren, davon zwei in Eichenfässern aus Zemplén. Die Furmint-Rebsorte behält selbst bei 160 g/l Restzucker eine Säure von 9 bis 11 g/l, was einen außerordentlichen Spannungsbogen erzeugt.