Wie beeinflussen Hefen den Wein?
Kurze Antwort
Hefen sind für die alkoholische Gärung verantwortlich und produzieren zusätzlich sekundäre Aromaverbindungen wie Ester, Thiole und höhere Alkohole. Die Wahl zwischen Reinzuchthefen und spontaner Gärung mit wilden Hefen beeinflusst das aromatische Profil massiv.
Ausführliche Antwort
Hefen sind die lebenden Arbeiter der Weinbereitung – einzellige Pilze, die Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln, aber gleichzeitig hunderte flüchtige Verbindungen produzieren, die das aromatische Profil des Weins definieren. Die wichtigste Art ist Saccharomyces cerevisiae, die in fast jeder Vinifikation dominiert. Es existieren über 1000 isolierte S. cerevisiae-Stämme mit unterschiedlichen metabolischen Eigenschaften. Die Wahl des Stammes ist eine strategische Entscheidung, die das fertige Aroma prägt.
Reinzuchthefen (levures sélectionnées) werden in Labors aus natürlichen Populationen isoliert und industriell produziert. Sie bieten Reproduzierbarkeit, Sicherheit und klar definierte aromatische Profile. Der Stamm Lalvin EC-1118 beispielsweise ist robust und ideal für schwierige Gärungsbedingungen, während VIN 13 aromatische Sauvignon-Thiolen freisetzt und IOC 18-2007 die Ester-Produktion bei Pinot Noir optimiert. Kritiker argumentieren, dass standardisierte Hefen zu homogenen Weinen führen.
Die spontane Gärung mit wilden Hefen (flora indigène) ist die Alternative der Puristen. Der Most wird ohne Zugabe von Kulturhefen fermentiert – die natürlichen Hefen auf den Traubenschalen (Metschnikowia pulcherrima, Hanseniaspora uvarum, Pichia kluyveri) starten die Gärung, bevor S. cerevisiae die Dominanz übernimmt. Dies erzeugt eine komplexere aromatische Signatur mit regional-typischen Noten. Winzer wie Armin Diel, Hubert de Montille oder Stanko Radikon schwören auf diese Methode. Ein überraschender Fakt: Nicht alle wilden Hefen sind wünschenswert. Brettanomyces bruxellensis, eine „Schadhefe“, kann Weinen Aromen von Pferdeschweiß, Stall oder Pflaster verleihen – manchmal als Charakter geschätzt (manche Châteauneuf-du-Pape), oft als Fehler kritisiert. Die Genetik der Hefen ist seit 2015 vollständig sequenziert, was neue Züchtungstechniken erlaubt – es gibt heute sogar Hefen, die die Glycerin-Produktion erhöhen oder die Tannin-Integration verbessern. Die Gärung mit Schizosaccharomyces pombe wird zur Säurereduktion in warmen Klimazonen getestet und könnte die Zukunft des Weinbaus in warmen Gebieten prägen.