Wie erstellt man eine Weinkarte für ein Restaurant?
Kurze Antwort
Eine professionelle Weinkarte wird in drei Schritten aufgebaut: Menüanalyse zur Definition passender Stile, Lieferantenauswahl mit klaren Preisstufen und strukturierter Aufbau nach Region oder Stil mit typischerweise 30–100 Referenzen. Ziel ist ein Food Cost Ratio zwischen 28 und 35 Prozent.
Ausführliche Antwort
Die Konstruktion einer Weinkarte beginnt mit einer Analyse der Küchenidentität. Ein Sternerestaurant mit klassischer französischer Ausrichtung benötigt Burgunder, Bordeaux und Champagner als Grundpfeiler, während ein Natural-Wine-Bistro mit Bio-Küche auf Loire, Jura und Steiermark setzt. Die Faustregel: 60 % der Karte sollten zum Menü passen (Food-Wine-Pairing-Logik), 30 % Discovery-Positionen zum Cross-Selling, 10 % ikonische Etiketten als Premium-Anker.
Die Preisstruktur folgt klassisch drei Stufen: Einstieg (18–35 €), Mittelklasse (35–80 €), Premium (80 €+). Das Markup variiert in Belgien zwischen 2,8× (Sommeliertische) und 4× (Brasserien), wobei der Coefficient auf Premiumflaschen typischerweise degressiv sinkt, um die Rotation teurer Positionen zu ermöglichen. Ein wenig bekanntes Prinzip: Die durchschnittliche Bestellung liegt bei Flaschen statistisch auf der zweitgünstigsten Position jeder Kategorie, weshalb deren Platzierung und Marge strategisch zu gestalten sind.
Strukturell bietet sich eine regionale Gliederung (Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Italien, Spanien, Neue Welt) oder eine stilistische Ordnung (leicht-frisch, körperreich-fruchtig, strukturiert-tanninreich, komplex-gereift) an. Die Carta.wine- und SevenRooms-Plattformen zeigen, dass stilistisch gegliederte Karten die Conversion bei ungeübten Gästen um bis zu 22 % steigern. Jede Position sollte Name, Jahrgang, Produzent, Appellation, Rebsorte(n) und Preis in Euro inkl. MwSt. ausweisen, was in Belgien nach Art. VI.3 CDE gesetzlich vorgeschrieben ist. Ein Pflichtelement ist zudem die korrekte Angabe der Sulfite-Kennzeichnung.