Wie verkostet man Wein wie ein Profi?
Kurze Antwort
Professionelles Verkosten folgt dem fünfstufigen Schema der Sinne: Sehen, Schwenken, Riechen, Schmecken und Bewerten. Wichtig sind die richtige Glasform (ISO-Verkostungsglas), eine neutrale Umgebung, Tagesform und strukturierte Notizen. Profis verkosten mit ausspuckenden Gefäßen, um über Stunden klar zu bleiben, und dokumentieren jeden Wein nach normiertem Schema.
Ausführliche Antwort
Die optimale Verkostungsumgebung erfordert neutrales Tageslicht (ideal: Nordfenster, 6500 Kelvin), eine weiße Tischauflage für korrekte Farbbeurteilung, keine Fremdgerüche (keine Parfüms, Kaffee, Knoblauch), Raumtemperatur um 20 °C und idealerweise 50–70 % Luftfeuchtigkeit. Das ISO-3591-Verkostungsglas (215 ml, tulpenförmig) ist international genormt, damit die Ergebnisse vergleichbar sind. Die Einschenkmenge beträgt exakt 50 ml (ein Drittel des Glasvolumens), um genug Kopfraum für die Aromenkonzentration zu haben.
Das Ausspucken (cracher) ist essentiell bei professionellen Verkostungen mit 30–100 Weinen. Nach 15 verkosteten Weinen sind die Geschmacksknospen selbst bei Nüchternheit ermüdet; daher pausieren Profis alle 45 Minuten und neutralisieren den Gaumen mit stillem Wasser und neutralem Weißbrot. Grissini, Apfelstücke oder Käse beeinflussen die Wahrnehmung zu stark.
Das eigentliche Verkostungsritual: Das Glas wird zunächst stillstehend gegen weißen Hintergrund betrachtet, dann leicht geneigt, um Rand und Kern der Farbe zu unterscheiden. Der erste Nasenkontakt (premier nez) erfolgt am ruhenden Wein, dann folgt Schwenken und der zweite Nasenkontakt (deuxième nez), der deutlich mehr Aromen preisgibt. Am Gaumen wird ein kleiner Schluck durch alle Mundbereiche bewegt, inklusive retronasaler Wahrnehmung durch kurzes Einsaugen von Luft durch die Lippen.
Professionelle Techniken umfassen die Blindverkostung (horizontal: gleicher Jahrgang, verschiedene Winzer; vertikal: gleicher Wein, verschiedene Jahrgänge) und den Triangeltest (drei Gläser, zwei gleiche). Master of Wine Kandidaten müssen in der praktischen Prüfung 12 Weine in 2 Stunden blind identifizieren: Rebsorte, Herkunft, Jahrgang und Qualitätsstufe. Die Erfolgsquote liegt historisch unter 10 %. Eine wenig bekannte Tatsache: Die morgendliche Nüchternheit ab 10 Uhr ist der olfaktorisch empfindlichste Zeitpunkt, weshalb ernsthafte Verkostungen meist vormittags stattfinden.