Wie werden Süßweine wie Sauternes hergestellt?
Kurze Antwort
Sauternes wird aus mit Edelfäule (Botrytis cinerea) befallenen Sémillon-, Sauvignon-Blanc- und Muscadelle-Trauben hergestellt. Der Pilz entzieht den Beeren Wasser, konzentriert Zucker und Aromen und erzeugt charakteristische Honig- und Aprikosennoten.
Ausführliche Antwort
Der Sauternes ist der ikonischste Vertreter der Botrytis-Süßweine. Die Appellation umfasst 1.760 Hektar in fünf Gemeinden (Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac, Barsac) südlich von Bordeaux, am Zusammenfluss der Flüsse Ciron und Garonne. Dieser geografische Mikrokosmos ist entscheidend: Der kühle Ciron (Grundwassertemperatur 10 °C) trifft im Herbst auf die wärmere Garonne und erzeugt morgendliche Nebel, die dann vom mittäglichen Sonnenschein aufgelöst werden. Dieses wiederholte Feucht-Trocken-Zyklusschema über Wochen im September-November fördert die Edelfäule Botrytis cinerea, einen filamentösen Pilz, der die Beerenhaut mikroperforiert.
Der Prozess der Edelfäule ist komplex: Der Pilz extrahiert durch Hyphen Wasser aus der Beere und hinterlässt konzentrierten Zucker (bis 380 g/l), Säure und aromatische Vorstufen. Gleichzeitig produziert Botrytis enzymatische Aktivitäten: Laccase oxidiert Phenole, Glycerinsynthese erreicht 10 bis 25 g/l (gegenüber 5 bis 8 g/l bei trockenen Weinen), und flüchtige Verbindungen wie Sotolon (Curry, Kokosnuss), Furaneol (Karamell) und y-Nonalacton (Pfirsich, Kokos) entstehen. Die Lese erfolgt selektiv in mehreren Durchgängen (tries), manchmal bis zu 11 oder 12 Mal pro Saison, bei denen nur die am stärksten vertrockneten Beeren gepflückt werden.
Die Erträge sind katastrophal niedrig: Während ein Bordeaux-Rotwein typischerweise 50 hl/ha erreicht, produziert ein Sauternes Premier Cru Classé wie Château d'Yquem nur 9 bis 12 hl/ha (ein Glas pro Rebe, laut Yquem-Tradition). Der Sémillon (meist 80 %) liefert Körper und Aromapotenzial, der Sauvignon Blanc (15 bis 20 %) Säure und Frische, die Muscadelle (bis 5 %) florale Noten. Der Ausbau erfolgt 18 bis 36 Monate in 225-Liter-Barriques mit 50 bis 100 % neuer französischer Eiche. Wenig bekannt: Ein großer Sauternes wie Château Climens 2001 oder Château d'Yquem 1989 entwickelt mit 20 bis 50 Jahren Reifung tertiäre Aromen von Karamell, Feige, Safran, getrockneter Aprikose und einer besonderen "Curry"-Note, die von Sotolon stammt. Die Rotund-Farbe verändert sich von hellem Gold zu Bernstein und Topas. Der Zuckergehalt nimmt durch Dehydration in der Flasche langsam ab, die wahrgenommene Süße wird mit Alter eleganter und weniger klebrig.