Wie wird Champagner hergestellt?

Die Champagner-Herstellung folgt einem strikt regulierten Protokoll, das 1935 durch die AOC Champagne definiert und 2022 aktualisiert wurde. Der Anbau umfasst 34.300 Hektar über 320 Gemeinden (Crus), aufgeteilt in fünf Subregionen: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne und Aube. Die zugelassenen Rebsorten sind Chardonnay (30 %), Pinot Noir (38 %) und Pinot Meunier (32 %), ergänzt um marginale Sorten wie Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Die manuelle Lese ist obligatorisch, der Ertrag wird jährlich durch das CIVC (Comité Champagne) festgelegt, meist zwischen 9.800 und 11.000 kg/ha.

Der Vinifikationsprozess umfasst neun Etappen: (1) Pressung nach dem Coquard-Modell mit strenger Fraktionierung, 4000 kg Trauben ergeben 2550 Liter "Cuvée" (hochwertiger erster Saft) und 500 Liter "Taille" (untergeordneter Saft, oft ausgeschlossen). (2) Erste alkoholische Gärung in Edelstahltanks oder Eichenfässern für 1 bis 3 Wochen. (3) Malolaktische Gärung (oft, aber nicht immer, je nach Hausstil). (4) Assemblage, Verschnitt von bis zu 50 oder 60 Weinen aus verschiedenen Crus und Jahrgängen für Non-Vintage-Champagner. (5) Tirage, Zugabe des Likör-Zuckers (Saccharose und Hefen in Wein gelöst) für die zweite Gärung. (6) Zweite Gärung in der Flasche (Prise de Mousse) für 6 bis 8 Wochen bei 10 bis 12 °C. (7) Reifung auf der Hefe (sur lattes): mindestens 15 Monate für Non-Vintage, 36 Monate für Millésimé. (8) Remuage, sukzessives Drehen und Neigen der Flaschen für 6 bis 8 Wochen, heute mechanisiert durch Gyropalettes. (9) Dégorgement, Entfernung der Hefe durch Gefrieren des Flaschenhalses und Druckaustritt.

Die Dosage am Ende bestimmt den Stil: Brut Nature (0 g/l), Extra Brut (0 bis 6 g/l), Brut (bis 12 g/l), Extra Dry (12 bis 17 g/l), Sec (17 bis 32 g/l), Demi-Sec (32 bis 50 g/l), Doux (über 50 g/l). Der Druck in einer fertigen Flasche beträgt 5 bis 6 bar (höher als in einem Autoreifen). Wenig bekannt: Der Champagner-Markt exportiert jährlich 325 Millionen Flaschen, davon 45 Millionen nach UK (größter Importmarkt) und 3,5 Millionen nach Belgien. Prestige-Cuvées wie Dom Pérignon, Cristal, Krug Grande Cuvée und Salon Le Mesnil repräsentieren nur 2 % der Produktion, aber 30 % des Marktwerts.