Wie wird Champagner hergestellt?
Kurze Antwort
Champagner entsteht durch die Méthode Champenoise: erste Gärung in Tank oder Fass, Assemblage, Zweite Gärung in der Flasche durch Zugabe von Likör-Zucker und Hefe, Reifung auf der Hefe (mind. 15 Monate), Remuage, Dégorgement und Dosage.
Ausführliche Antwort
Die Champagner-Herstellung folgt einem strikt regulierten Protokoll, das 1935 durch die AOC Champagne definiert und 2022 aktualisiert wurde. Der Anbau umfasst 34.300 Hektar über 320 Gemeinden (Crus), aufgeteilt in fünf Subregionen: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne und Aube. Die zugelassenen Rebsorten sind Chardonnay (30 %), Pinot Noir (38 %) und Pinot Meunier (32 %), ergänzt um marginale Sorten wie Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris. Die manuelle Lese ist obligatorisch, der Ertrag wird jährlich durch das CIVC (Comité Champagne) festgelegt – meist zwischen 9.800 und 11.000 kg/ha.
Der Vinifikationsprozess umfasst neun Etappen: (1) Pressung nach dem Coquard-Modell mit strenger Fraktionierung – 4000 kg Trauben ergeben 2550 Liter "Cuvée" (hochwertiger erster Saft) und 500 Liter "Taille" (untergeordneter Saft, oft ausgeschlossen). (2) Erste alkoholische Gärung in Edelstahltanks oder Eichenfässern für 1 bis 3 Wochen. (3) Malolaktische Gärung (oft, aber nicht immer, je nach Hausstil). (4) Assemblage – Verschnitt von bis zu 50 oder 60 Weinen aus verschiedenen Crus und Jahrgängen für Non-Vintage-Champagner. (5) Tirage – Zugabe des Likör-Zuckers (Saccharose und Hefen in Wein gelöst) für die zweite Gärung. (6) Zweite Gärung in der Flasche (Prise de Mousse) für 6 bis 8 Wochen bei 10 bis 12 °C. (7) Reifung auf der Hefe (sur lattes): mindestens 15 Monate für Non-Vintage, 36 Monate für Millésimé. (8) Remuage – sukzessives Drehen und Neigen der Flaschen für 6 bis 8 Wochen, heute mechanisiert durch Gyropalettes. (9) Dégorgement – Entfernung der Hefe durch Gefrieren des Flaschenhalses und Druckaustritt.
Die Dosage am Ende bestimmt den Stil: Brut Nature (0 g/l), Extra Brut (0 bis 6 g/l), Brut (bis 12 g/l), Extra Dry (12 bis 17 g/l), Sec (17 bis 32 g/l), Demi-Sec (32 bis 50 g/l), Doux (über 50 g/l). Der Druck in einer fertigen Flasche beträgt 5 bis 6 bar (höher als in einem Autoreifen). Wenig bekannt: Der Champagner-Markt exportiert jährlich 325 Millionen Flaschen, davon 45 Millionen nach UK (größter Importmarkt) und 3,5 Millionen nach Belgien. Prestige-Cuvées wie Dom Pérignon, Cristal, Krug Grande Cuvée und Salon Le Mesnil repräsentieren nur 2 % der Produktion, aber 30 % des Marktwerts.