Wie wird Portwein hergestellt?
Kurze Antwort
Portwein wird durch Zugabe von Weinbrand (77 % Alkohol) während der Gärung hergestellt, was die Hefen abtötet und den natürlichen Zucker bewahrt. Er reift anschließend in den Lodges von Vila Nova de Gaia für 2 bis 40+ Jahre.
Ausführliche Antwort
Portwein stammt ausschließlich aus dem Alto Douro in Nord-Portugal, einer terrassierten Weinregion, die 1756 als erste demarkierte Weinregion der Welt definiert wurde. Der Anbau erfolgt an steilen Schieferhängen (xistos) entlang des Douro-Flusses, mit über 100 autorisierten Rebsorten, davon am wichtigsten Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinto Cão und Tinta Barroca. Die Lese erfolgt manuell im September in kleinen Kisten, da die Steilhänge (bis 60 % Neigung) Maschinen unmöglich machen.
Die Vinifikation erfolgt traditionell in Lagares – großen, offenen Granittanks, in denen die Trauben barfuß getreten werden, um eine schnelle, intensive Extraktion zu erreichen. Moderne Kellereien verwenden auch robotische Lagares mit mechanischen Stempeln, die den Fuß-Effekt imitieren. Die Schlüssel-Innovation erfolgt nach 2–3 Tagen Gärung, wenn etwa die Hälfte des natürlichen Zuckers zu Alkohol umgewandelt wurde. In diesem Moment wird „aguardente“ (77 % Alkohol) im Verhältnis 1:4 hinzugefügt, was die Hefen sofort abtötet. Der fertige Wein enthält so 100 g/l Restzucker und 19–22 % Alkohol.
Nach der Vinifikation wird der Wein flussabwärts zu den Lodges in Vila Nova de Gaia gebracht – eine Transporttradition, die früher mit Barcos Rabelos (Holzbooten) erfolgte, heute per LKW. Die Reifung erfolgt in großen Fässern (pipes von 550 Liter) für verschiedene Stile. Ruby Ports reifen 2–3 Jahre, Tawny Ports 10 bis 40 Jahre (mit Angabe des Durchschnittsalters). Vintage Ports werden nur in außergewöhnlichen Jahrgängen „deklariert“ und für 2 Jahre im Fass, dann jahrzehntelang in der Flasche gereift. Ein überraschender Fakt: Die Vintage-Deklaration erfolgt durch die individuelle Entscheidung jedes Houses – etwa alle 3–4 Jahre. Ein Vintage Port 1963 wird heute für über 500 € pro Flasche gehandelt. Die teuersten Ports, wie Fonseca 1945 oder Taylor's 1945, erzielen bei Auktionen Preise über 3000 € pro Flasche. Colheita Ports sind eine Besonderheit: Tawny Ports aus einem einzigen Jahrgang mit mindestens 7 Jahren Fassreife.