Wie wird Roséwein hergestellt?
Kurze Antwort
Roséwein wird durch drei Hauptmethoden hergestellt: Pressung (Pressurage) von Rotweintrauben für hellfarbigen Rosé, kurze Mazeration (Saignée) für kräftigeren Rosé oder in seltenen Fällen durch Verschnitt von Weiß- und Rotwein (nur in Champagne erlaubt).
Ausführliche Antwort
Die Produktion von Roséwein ist technisch anspruchsvoller als die von Weiß- oder Rotwein, da die Farbkonzentration präzise kontrolliert werden muss. Die Pressurage-Methode, dominant in der Provence und Languedoc, presst Rotweintrauben (Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre) sofort nach der Lese ohne längere Hautkontaktzeit. Die Pressung erfolgt in pneumatischen Pressen bei Drücken unter 1,5 bar, um sanft Saft zu extrahieren. Der leicht rosafarbene Saft (etwa 30 bis 40 Minuten Mazeration während Lese und Transport) wird dann wie ein Weißwein bei 14 bis 18 °C vergoren. Diese Methode erzeugt die typischen hellen Provence-Rosés mit 30 bis 40 Farbintensitätseinheiten (CIELAB-Skala).
Die Saignée-Methode (Abziehmethode), verwendet in Tavel, Bandol und manchen Beaujolais-Rosés, startet wie eine Rotweinbereitung mit vollständiger Mazeration. Nach 6 bis 24 Stunden wird ein Teil des Mostes (20 bis 30 %) abgezogen und separat zu Rosé vergoren. Der Rest konzentriert sich zu einem intensiveren Rotwein ("Konzentrationsmethode"). Saignée-Rosés sind dunkler und kräftiger, mit 70 bis 120 Farbintensitätseinheiten, und zeigen mehr Tannine und Struktur. Tavel, die einzige rein-Rosé-Appellation Frankreichs seit 1936, verwendet ausschließlich Saignée und erzeugt Weine mit Reifepotenzial von 5 bis 10 Jahren.
Die dritte Methode, der Verschnitt von Rot- und Weißwein, ist in der EU grundsätzlich verboten, außer in Champagne. Dort wird Rosé-Champagner durch Zugabe von 5 bis 20 % Pinot-Noir-Rotwein zur Cuvée hergestellt. Wenig bekannt: Der direkte Hautkontakt (Mazeration pelliculaire) von 2 bis 24 Stunden ist eine vierte, seltener erwähnte Methode. Sie wird in Österreich (Schilcher aus der Weststeiermark, auf der Rebsorte Blauer Wildbacher basierend) oder in der Loire (Rosé d'Anjou) praktiziert. Die Farbintensität hängt präzise von der Rebsorten-Anthocyan-Konzentration ab: Tempranillo und Syrah geben schnell Farbe ab (orange-pink nach 2 Stunden), während Grenache eine zartere Pigmentierung erzeugt. Die Provence produziert heute 42 % des weltweiten AOC-Rosés (180 Millionen Flaschen jährlich), wobei 90 % der Provence-Produktion Rosé ist – einmalig in der Weinwelt.