Wie wird Sherry hergestellt?

Sherry (spanisch: Jerez) stammt aus dem „Marco de Jerez“ in Andalusien, der seit 1933 demarkierten Region zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Die Hauptrebsorte ist Palomino Fino (etwa 95 %), ergänzt durch Pedro Ximénez und Moscatel für süße Stile. Die Böden der Region sind einzigartig: „albariza“, ein weißer, kalkhaltiger Kreideboden, der 40 % Wasser speichert und auch in heißen Sommern die Reben versorgt.

Die Vinifikation beginnt klassisch mit einer trockenen Gärung auf 12,5 % Alkohol. Danach erfolgt die erste kritische Entscheidung. Die Kellermeister beurteilen jedes Fass: Zeigt der Wein eine Flor-Hefe-Schicht auf der Oberfläche, wird er als „fino“ kategorisiert und mit 15 % Alkohol verstärkt – niedrig genug, dass die Flor überlebt. Fässer ohne Flor werden auf 17–18 % verstärkt, was die biologische Reifung ausschließt und eine oxidative Reifung (Oloroso-Stil) einleitet. Diese Klassifikation wird in Kreide auf dem Fass markiert (die „rayas“).

Das Herzstück der Sherry-Produktion ist das Solera-System. Die Fässer werden in mehreren Reihen (criaderas) gestapelt, wobei die unterste Reihe die Solera selbst bildet. Für die Abfüllung werden aus jedem Fass der Solera nur 25 % entnommen, die dann aus der darüber liegenden Criadera nachgefüllt werden – ein kaskadenartiger Prozess, der alle Jahrgänge kontinuierlich mischt. Dies erklärt, warum Sherry keine Jahrgangsbezeichnung hat – eine aktuelle Flasche enthält Tropfen von Weinen, die bis zu 100 Jahre alt sein können. Ein überraschender Fakt: Der älteste aktive Solera-Stock liegt bei der Bodega Gonzáles Byass und stammt aus den 1840er Jahren. Die Kategorien VORS (Very Old Rare Sherry) und VOS haben Mindestalter von 30 bzw. 20 Jahren und werden streng reglementiert. Sanlúcar-Sherrys (Manzanilla) entwickeln durch das Meeresklima eine charakteristische Salzigkeit, die Jerez-Sherrys fehlt. Der Palo Cortado, die seltenste Kategorie, entsteht, wenn ein Fino seine Flor unerwartet verliert und zum oxidativen Reifen wechselt – er kombiniert die Delikatesse des Fino mit der Tiefe des Oloroso.