Wie wird Weißwein hergestellt?

Die Weißweinherstellung unterscheidet sich fundamental von der Rotweinbereitung durch den Verzicht auf Maischengärung. Nach der Lese werden die Trauben so schnell wie möglich zur Kellerei transportiert, oft in kleinen Kisten von 15–20 kg, um Druck und Oxidation zu vermeiden. Die ersten Schritte sind das Abrebeln (éraflage) und die sofortige Pressung – entweder pneumatisch mit modernen Champagner-Pressen oder traditionell mit hydraulischen Korbpressen. Die Trauben bleiben typischerweise unter 30 Minuten mit den Schalen in Kontakt.

Nach der Pressung durchläuft der Most eine Sedimentationsphase, das „débourbage“, bei der über 12–24 Stunden bei niedriger Temperatur (4–10 °C) die groben Partikel (Schalenreste, Erde, Verunreinigungen) sedimentieren. Der klare Most wird dann in einen Gärbehälter überführt – Edelstahltank für aromatische Frische oder Eichenfass für Struktur und Holzkomponenten. Die alkoholische Gärung erfolgt bei kontrollierter Temperatur zwischen 16 und 20 °C, was die Bildung von flüchtigen Estern (Bananen-, Apfel-Aromen) begünstigt. Höhere Temperaturen über 22 °C würden diese Aromen verbrennen.

Ein oft übersehener Schritt ist die Entscheidung zur malolaktischen Gärung (FML). Sie wandelt die scharfe Apfelsäure in mildere Milchsäure um, was den Wein weicher und buttriger macht. Chardonnay aus Burgund durchläuft systematisch FML, während Sauvignon Blanc und Riesling sie meist vermeiden, um die Frische zu erhalten. Ein wenig bekannter Fakt: Die sogenannte „Bâtonnage“ – das Aufrühren der Hefen auf dem Fassboden – verleiht dem Wein eine cremige Textur durch Freisetzung von Polysacchariden aus den toten Hefezellen. Diese Technik, von Pierre Morey in Meursault perfektioniert, ist heute weltweit etabliert. Nach der Gärung folgt die Reifung (élevage) von 6 bis 24 Monaten, abhängig vom angestrebten Stil, und schließlich die Abfüllung mit Sulfitzusatz zur Stabilisierung.