Wie wird Wein hergestellt?
Kurze Antwort
Die Weinherstellung umfasst fünf Kernschritte: Lese, Mahlen und Pressen, alkoholische Gärung, Ausbau und Abfüllung. Entscheidend ist die Kontrolle der Hefegärung, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Rotwein wird auf der Maische vergoren, Weißwein meist nach der Pressung, Roséwein durch verkürzten Maischekontakt.
Ausführliche Antwort
Der Vinifikationsprozess beginnt mit der Lese, die je nach Stilistik und Reifegrad zwischen August und November erfolgt. Bei Prädikatsweinen wie Spätlese oder Auslese werden die Trauben gezielt später geerntet, um höhere Öchslegrade (Mostgewicht) zu erreichen. Ein Grad Öchsle entspricht etwa 1 g Extrakt pro Liter Most; für eine Trockenbeerenauslese sind mindestens 150 °Oe erforderlich.
Nach der Lese folgen Entrappung und Mahlen. Rotweintrauben werden anschließend mit Schalen und Kernen (Maische) vergoren, wobei Farbpigmente (Anthocyane) und Tannine extrahiert werden. Bei Weißweinen wird der Saft dagegen rasch von der Schale getrennt, um Frische und Fruchtigkeit zu bewahren. Die alkoholische Gärung läuft bei 15–30 °C ab und dauert je nach Stil 5 bis 21 Tage.
Ein faszinierender Aspekt ist die malolaktische Gärung (BSA), bei der Milchsäurebakterien die scharfe Äpfelsäure in die mildere Milchsäure umwandeln. Bei den meisten Rotweinen und vielen Chardonnay-Weinen ist sie Standard, während sie bei Riesling bewusst verhindert wird, um die Rassigkeit zu erhalten.
Der Ausbau erfolgt in Edelstahltanks, traditionellen Holzfässern (deutsche Stückfässer mit 1.200 L, bordelaiser Barriques mit 225 L) oder Betoneiern. Die Wahl beeinflusst Aromen, Tanninstruktur und Oxidation. Vor der Abfüllung werden Weine geschönt (mit Bentonit, Eiweiß oder veganen Alternativen), filtriert und oft geschwefelt. Die EU schreibt eine maximale SO2-Menge von 150 mg/L für trockene Rotweine und 200 mg/L für Weißweine vor, bei Süßweinen mehr.