Woran erkennt man, ob ein Wein noch gut ist?
Kurze Antwort
Drei Prüfungen genügen: visuell (trübe Farbe, bräunliche Oxidationstöne bei Weißwein sind Warnsignale), olfaktorisch (Essig, Nagellack, muffiger Keller deuten auf Defekte) und gustatorisch (stechende Säure, Aromenverlust). Ein brauner Schimmer bei Rotwein über 15 Jahre ist hingegen normal und Teil der Reife.
Ausführliche Antwort
Die systematische Weinprüfung folgt dem dreistufigen Protokoll, das seit Émile Peynaud in den 1950er Jahren an der Universität Bordeaux kodifiziert wurde. Die visuelle Untersuchung beginnt mit der Transparenz: Ein gesunder Weißwein zeigt brillante Klarheit, ein gealterter Rotwein entwickelt mit den Jahren einen ziegelroten Rand – dies ist ein Zeichen ordnungsgemäßer Polyphenol-Polymerisation, nicht eines Defekts. Trübungen hingegen können auf bakterielle Kontamination, Milchsäureumwandlungen oder unerwünschte Nachgärung hinweisen.
Olfaktorisch dominieren drei diagnostische Fehler: Korkschmecker durch TCA riecht nach feuchter Pappe oder modrigem Keller und betrifft 2 bis 5 % aller naturverkorkten Flaschen. Flüchtige Säure über 0,9 g/l liefert eine essigartige, stechende Nase, verursacht durch Acetobacter-Bakterien. Reduktionsnoten nach faulem Ei oder Streichhölzern entstehen durch Schwefelverbindungen unter Sauerstoffmangel – diese können sich nach einer Stunde Dekantieren häufig wieder auflösen. Ein Brettanomyces-Befall erzeugt hingegen persistente Aromen nach Pferdestall oder Heftpflaster.
Am Gaumen ist die Säurestruktur der zuverlässigste Indikator. Ein intakter trockener Chablis Premier Cru behält selbst nach 15 Jahren seine rassige, anregende Säure, während ein oxidierter Weißwein flach und hohl wirkt, mit dominanten Sherrynoten und trockenem Nachhall. Bei Rotweinen signalisiert eine plötzlich stechende Säure zusammen mit verdünntem Mittelteil den beginnenden Zerfall. Die Rückblende des Aromenprofils ist ebenfalls aussagekräftig: Wenn nach dem Schlucken weniger als fünf Sekunden Aromenpersistenz bleibt, ist die Weinqualität deutlich gemindert.
Ein praktischer Merksatz deutscher VDP-Sommeliers lautet: „Wenn die Nase zögert, zögert auch der Gaumen." Erfahrene Verkoster erkennen einen Wein binnen drei Sekunden am Duft – bei Unsicherheit ist der Wein meist problematisch. Eine verlässliche Gegenprobe ist das Beobachten der Weinoberfläche im Glas nach 15 Minuten: Bildet sich ein matter Film oder schimmern ölige Schlieren, ist fortgeschrittene Oxidation wahrscheinlich.