Combien de références avoir sur une carte des vins ?
Réponse rapide
Le nombre optimal de références sur une carte des vins dépend du type d'établissement : 25 à 40 pour un bistrot, 50 à 80 pour un restaurant de milieu de gamme, et 100 à 200+ pour un gastronomique. La règle d'or est qu'il vaut mieux 40 références bien choisies et disponibles que 120 avec des ruptures de stock permanentes.
Réponse détaillée
Le dimensionnement de la carte des vins est un exercice d'équilibre entre diversité et gestion des stocks. Trop peu de références et le client se sent limité ; trop et l'immobilisation financière devient problématique.
Pour un bistrot ou bar à vin, 25 à 40 références constituent le sweet spot. On couvre les essentiels : 8-10 blancs, 12-15 rouges, 3-4 rosés, 2-3 bulles et éventuellement 2-3 vins doux. Chaque vin doit tourner : un minimum de 2 bouteilles vendues par semaine par référence est un bon indicateur de pertinence.
En milieu de gamme, 50 à 80 références permettent d'offrir une vraie profondeur. On peut alors proposer plusieurs appellations par région et varier les millésimes. La répartition classique est 30 % blancs, 50 % rouges, 10 % rosés et 10 % bulles/vins doux, à adapter selon la cuisine.
Un restaurant gastronomique avec sommelier peut gérer 100 à 200 références, voire davantage. La carte devient un outil de prestige et de différenciation. On y intègre des verticales, des vins rares et des grandes appellations. L'investissement en cave est conséquent : 15 000 à 50 000 EUR.
La règle de La Cave du Lac à Genval est pertinente : chaque référence doit justifier sa présence par un rôle précis (vin d'appel à petit prix, accord avec un plat signature, vin de prestige pour les occasions). Si un vin ne se vend pas en 6 semaines, il faut le retirer ou le proposer au verre pour l'écouler.
| Type d'établissement | Références conseillées | Stock immobilisé | Rotation cible |
|---|---|---|---|
| Bar à vin / bistrot | 25 - 40 | 2 000 - 5 000 EUR | 2+ bouteilles/semaine/réf. |
| Brasserie / milieu de gamme | 50 - 80 | 6 000 - 12 000 EUR | 1-2 bouteilles/semaine/réf. |
| Gastronomique | 100 - 200 | 15 000 - 50 000 EUR | Variable selon prestige |
| Palace / hôtel 5 étoiles | 200 - 500+ | 50 000 - 200 000 EUR | Gestion par sommelier dédié |
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