Comment est fait le vin blanc ?

La différence fondamentale entre vinification en blanc et en rouge réside dans l'absence de macération pelliculaire. Pour le vin blanc, les raisins sont pressés dès leur arrivée au chai, et le jus est séparé des peaux avant la fermentation. Ce sont les peaux qui contiennent les tanins et les pigments colorants — en les éliminant, on obtient un vin clair et sans tanins.

C'est pourquoi il est possible de faire du vin blanc à partir de raisins noirs à jus clair, comme le Pinot Noir utilisé en Champagne (Blanc de Noirs). La couleur du vin vient des peaux, pas du jus.

Après le pressurage, le moût est clarifié (débourbage) pendant 12 à 24 heures pour éliminer les bourbes (particules solides). La fermentation alcoolique se déroule ensuite à basse température (12-18 °C) pour préserver les arômes fruités et floraux. Cette fermentation peut avoir lieu en cuve inox (pour les blancs frais et aromatiques comme le Sauvignon Blanc ou le Riesling) ou en fût de chêne (pour les blancs de garde comme le Chardonnay de Bourgogne).

Le choix de la fermentation malolactique est déterminant : si elle est pratiquée (fréquent pour le Chardonnay), le vin gagne en rondeur et en notes beurrées. Si elle est bloquée (typique du Sauvignon Blanc, du Riesling), le vin conserve sa vivacité acide.

L'élevage sur lies (les levures mortes après fermentation) est une autre technique courante pour les blancs de qualité. Le bâtonnage — remise en suspension des lies par agitation — enrichit la texture et apporte des notes de noisette et de brioche. Le Muscadet sur lie et les grands Chardonnays bourguignons en sont les exemples les plus connus.