Comment gérer la rotation des vins en restaurant ?

La rotation des vins est le nerf de la guerre financière en restauration. Un stock qui dort, c'est de la trésorerie immobilisée et un risque de détérioration. Un stock en rupture, c'est une vente perdue et un client déçu.

Le suivi doit être hebdomadaire, idéalement via un tableur ou un logiciel de gestion (Lightspeed, Koust, ou simplement Excel). Pour chaque référence, on note : stock en début de semaine, entrées (livraisons), sorties (ventes), stock en fin de semaine. On calcule ainsi la vitesse de rotation : nombre de bouteilles vendues par semaine.

Les références se classent en trois catégories. Les "A" (20 % des références, 60 % des ventes) doivent toujours être disponibles — seuil de réapprovisionnement à 2 semaines de stock. Les "B" (30 % des références, 30 % des ventes) se réapprovisionnent mensuellement. Les "C" (50 % des références, 10 % des ventes) sont les candidats à la sortie de carte si elles ne se vendent pas en 6 semaines.

Le renouvellement saisonnier est essentiel : en avril-mai, on allège les rouges puissants au profit des blancs et rosés. En octobre-novembre, on renforce les rouges charpentés et on introduit des vins de garde. Ce cycle suit naturellement les envies des clients et la saisonnalité du menu.

Pour éviter les pertes, les bouteilles à rotation lente peuvent être valorisées en vin au verre, en accord mets-vin du jour, ou en menu dégustation. La Cave du Lac à Genval recommande de toujours avoir un plan B pour écouler un vin qui stagne.