Comment identifier les arômes du vin ?

L'identification des arômes est la compétence la plus valorisée — et la plus redoutée — en dégustation. La bonne nouvelle : le nez se travaille comme un muscle.

Le vin contient plus de 800 composés aromatiques identifiés. Mais en pratique, une vingtaine d'arômes dominants suffisent pour décrire la majorité des vins. Ils se répartissent en trois catégories.

Arômes primaires (du raisin et du terroir) : fruits rouges (cerise, framboise, fraise), fruits noirs (cassis, mûre, myrtille), fruits blancs (pomme, poire, pêche), agrumes (citron, pamplemousse), fleurs (rose, violette, acacia), herbes (menthe, thym, foin).

Arômes secondaires (de la fermentation et de l'élevage) : beurre, brioche, levure (fermentation malolactique et élevage sur lies), vanille, toast, cèdre (élevage en fût de chêne).

Arômes tertiaires (du vieillissement en bouteille) : cuir, tabac, sous-bois, champignon, truffe, fruits confits, café, cacao.

Pour entraîner votre nez : créez un « kit d'arômes » maison en sentant consciemment les ingrédients du quotidien (fruits, épices, fleurs, cuir). Le Nez du Vin (Jean Lenoir) est un coffret de 54 arômes de référence utilisé par les professionnels.

Conseil clé : ne cherchez pas à identifier des arômes complexes dès le début. Commencez par les familles larges (« fruité rouge » ou « boisé ») puis affinez progressivement (« cerise griotte » ou « chêne neuf »).