Comment proposer du vin au verre en restaurant ?
Réponse rapide
Proposer du vin au verre nécessite une sélection de 6 à 12 références couvrant les styles essentiels (blanc sec, rouge léger, rouge charpenté, rosé, bulles), un système de conservation adapté (Coravin, azote ou rotation rapide) et un pricing au verre fixé entre 1/4 et 1/5 du prix de la bouteille. Le vin au verre représente en moyenne 30 à 40 % du chiffre d'affaires vin d'un restaurant bien géré.
Réponse détaillée
Le vin au verre est devenu incontournable en restauration. Il répond à la demande croissante de flexibilité : les clients veulent goûter, accorder chaque plat avec un vin différent ou simplement limiter leur consommation.
La sélection idéale comprend 6 à 12 références réparties ainsi : 2 blancs (un vif type Chablis ou Riesling, un rond type Chardonnay boisé ou Viognier), 3 rouges (un léger type Pinot Noir, un moyen type Côtes-du-Rhône, un puissant type Barossa Shiraz ou Ribera del Duero), 1 rosé en saison, et 1 à 2 bulles (Champagne et/ou Crémant). On peut ajouter un vin doux pour le dessert.
Le pricing suit une règle simple : le prix du verre (15 cl) doit couvrir le coût de la bouteille entière, soit environ 1/4 à 1/5 du prix bouteille TTC. Ainsi, une bouteille à 28 EUR se vend 6 à 7 EUR le verre, générant 30 à 35 EUR sur 5 verres. La marge brute est supérieure à celle de la bouteille entière.
La conservation est le nerf de la guerre. Trois options principales : le système Coravin (investissement de 300 à 400 EUR, extraction à l'aiguille sans ouvrir la bouteille), l'azote ou argon en bombe (Winesave, 20 EUR, efficace 3 à 5 jours), ou la rotation rapide (écouler chaque bouteille ouverte en 24 à 48 heures maximum).
L'affichage est crucial : une ardoise visible dès l'entrée, un encart dédié sur la carte, ou une carte des vins au verre séparée. Chez les cavistes comme 20hVin à La Hulpe, on peut déguster des vins au verre pour tester des références avant de les intégrer à sa carte.
| Style de vin | Exemple de référence | Prix verre suggéré | Durée conservation (ouvert) |
|---|---|---|---|
| Blanc vif | Chablis, Riesling Alsace | 6 - 8 EUR | 3-4 jours (azote) |
| Blanc rond | Chardonnay Bourgogne, Viognier | 7 - 10 EUR | 3-4 jours (azote) |
| Rouge léger | Pinot Noir Bourgogne, Gamay | 6 - 9 EUR | 2-3 jours |
| Rouge charpenté | Châteauneuf, Ribera del Duero | 8 - 12 EUR | 3-5 jours |
| Rosé | Provence, Navarra | 6 - 8 EUR | 2 jours max |
| Bulles | Champagne, Crémant | 8 - 14 EUR | 24h (bouchon hermétique) |
Questions liées
- Comment conserver les vins ouverts en restaurant (Coravin, etc.) ?
- Comment mettre en place une carte de vins au verre ?
- Quel vin au verre proposer en bar ?