Comment savoir si un vin est encore bon ?

Évaluer l'état d'un vin avant de le servir est une compétence essentielle, que l'on soit amateur ou professionnel. Trois sens suffisent : la vue, l'odorat et le goût.

L'examen visuel est le premier diagnostic. Un vin rouge en bonne santé présente des reflets violets (jeune) à grenat (mature). Si le bord du disque (le ménisque visible en inclinant le verre) est brun ou orangé sur un vin censé être jeune, c'est un signe d'oxydation prématurée. Pour les blancs, une couleur dorée profonde ou ambrée — sauf dans le cas de vins intentionnellement oxydatifs comme le Jura — signale un déclin.

L'examen olfactif est le test le plus révélateur. Les défauts majeurs à détecter : l'odeur de vinaigre (acide acétique, signe d'une contamination bactérienne), le carton mouillé ou la poussière humide (bouchon contaminé au TCA — « goût de bouchon », affectant environ 3 à 5 % des bouteilles fermées au liège), la pomme blette ou le xérès (oxydation), et les odeurs de soufre ou d'œuf pourri (réduction excessive, parfois réversible par carafage).

L'examen gustatif confirme le diagnostic. Un vin altéré se caractérise par : une acidité piquante de type vinaigre, une absence totale de fruit, une texture plate et aqueuse, et une finale très courte. Un vin simplement « fatigué » (passé son apogée mais pas défectueux) sera plat et ennuyeux sans nécessairement présenter de défaut net.

Point important : la présence de cristaux au fond de la bouteille (tartrate) ou de dépôt n'est PAS un défaut. Les cristaux de tartrate sont un phénomène naturel et inoffensif, et le dépôt dans les vieux vins est un signe de qualité — il suffit de décanter.