Qu'est-ce qu'un assemblage ?

L'assemblage est l'un des actes créatifs les plus importants de la vinification. Il permet de combiner les forces de chaque composant pour compenser leurs faiblesses respectives et atteindre un équilibre supérieur.

L'assemblage de cépages est la forme la plus connue. À Bordeaux, le Cabernet Sauvignon apporte structure et tanins, le Merlot la rondeur et le fruit, le Cabernet Franc la finesse aromatique, et le Petit Verdot la couleur et l'épice. Un grand cru classé peut assembler trois à cinq cépages, les proportions variant chaque année en fonction de la maturité de chaque variété. Dans le Rhône méridional, le Châteauneuf-du-Pape autorise jusqu'à 13 cépages différents dans l'assemblage.

L'assemblage de parcelles combine des lots issus de terroirs différents au sein d'une même appellation. En Champagne, les grandes maisons assemblent des raisins de dizaines de crus et de deux à trois millésimes pour maintenir un style « maison » constant (le Champagne non millésimé). Chez Krug, par exemple, la cuvée Grande Cuvée peut intégrer jusqu'à 120 vins de base issus de dix millésimes différents.

L'assemblage de millésimes (multi-vintage) est spécifique au Champagne et à quelques vins fortifiés (Porto, Xérès). Il vise à gommer les variations annuelles et à garantir un profil gustatif reproductible.

À l'opposé de l'assemblage, le vin monocépage (ou vin de cépage) mise sur l'expression pure d'une variété unique. La Bourgogne en est l'archétype, avec le Pinot Noir et le Chardonnay vinifiés seuls. Le débat assemblage vs monocépage est l'un des grands clivages de la philosophie viticole.

En cave, l'assemblage final se fait généralement quelques mois avant la mise en bouteille, après des essais en micro-cuvées et des dégustations comparatives minutieuses.