Qu'est-ce que le Cabernet Sauvignon ?
Réponse rapide
Le Cabernet Sauvignon est le cépage rouge le plus planté au monde (~340 000 ha), né du croisement naturel entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc à Bordeaux. Il produit des vins tanniques, structurés, aux arômes de cassis, cèdre et graphite, avec un potentiel de garde exceptionnel.
Réponse détaillée
Le Cabernet Sauvignon est le roi incontesté des cépages rouges internationaux. Identifié génétiquement en 1996 comme un croisement spontané entre le Cabernet Franc et le Sauvignon Blanc, il a conquis le monde depuis son berceau bordelais.
Ses atouts sont nombreux : des baies petites et épaisses (excellent ratio peau/jus, d'où des vins concentrés et tanniques), une maturation tardive (idéal pour les climats chauds), une bonne résistance aux maladies et une capacité d'élevage en fût de chêne qui le rend complexe et noble.
À Bordeaux, il domine la rive gauche (Médoc : Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Saint-Estèphe) où il est assemblé avec le Merlot, le Cabernet Franc et parfois le Petit Verdot. Les plus grands Médocs peuvent vieillir 30 à 50 ans.
En Californie (Napa Valley), il atteint une puissance et une maturité souvent supérieures à Bordeaux, avec des notes de cassis mûr, de chocolat et de chêne grillé. Les « Cult Cabs » de Napa rivalisent avec les Premiers Crus bordelais en prix et en prestige.
Le Chili (Maipo, Colchagua) produit des Cabernets d'excellent rapport qualité-prix. L'Australie (Coonawarra, Margaret River), l'Afrique du Sud (Stellenbosch) et l'Italie (Super Toscans) offrent également des expressions remarquables.
En bouche, le Cabernet Sauvignon se reconnaît à ses tanins fermes, son acidité moyennement haute, son corps puissant et sa longue finale. C'est le compagnon idéal des viandes rouges grillées et des fromages affinés.
Cabernet Sauvignon dans le monde
| Région | Arômes typiques | Accords mets |
|---|---|---|
| Bordeaux rive gauche (France) | Cassis, cèdre, graphite, tabac | Entrecôte, agneau, fromages affinés |
| Napa Valley (USA) | Cassis mûr, chocolat, chêne grillé | Côte de bœuf, steak grillé |
| Chili (Maipo) | Cassis, eucalyptus, poivron | Barbecue, empanadas |
| Australie (Coonawarra) | Cassis, menthe, terre | Kangourou grillé, plats épicés |
| Toscane (Super Toscans) | Cassis, épices, herbes | Bistecca fiorentina, pâtes au ragù |
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