Qu'est-ce que le nez du vin ?

L'examen olfactif constitue la deuxième étape de la dégustation, après l'examen visuel. Il se décompose en deux temps : le « premier nez » (vin au repos dans le verre, sans agitation) qui révèle les composés les plus volatils, et le « deuxième nez » (après agitation du verre) qui libère les molécules aromatiques moins volatiles grâce à l'oxygénation.

Les arômes primaires (ou variétaux) sont directement liés au cépage. Le Sauvignon Blanc est reconnaissable à ses thiols variétaux (buis, pamplemousse, fruit de la passion), le Gewurztraminer à ses terpénols (litchi, rose), le Muscat à son linalol caractéristique. Ces arômes sont codés génétiquement dans le raisin et libérés pendant la vinification.

Les arômes secondaires résultent des processus fermentaires. La fermentation alcoolique génère des esters (arômes de banane, bonbon anglais dans les macérations carboniques), des alcools supérieurs et des aldéhydes. La fermentation malolactique, convertissant l'acide malique en acide lactique, apporte des notes beurrées et lactiques caractéristiques des Chardonnay bourguignons.

Les arômes tertiaires, ou « bouquet », se développent pendant l'élevage et le vieillissement. L'élevage en barrique apporte vanille (vanilline), noix de coco (lactones du bois), fumée et épices (eugénol). Le vieillissement en bouteille, en milieu réducteur, développe des arômes de sous-bois, champignon, cuir, truffe et tabac. Un Bordeaux de 20 ans présente un bouquet radicalement différent de son profil aromatique initial.

Pour développer son nez, l'entraînement est essentiel. Le coffret « Le Nez du Vin » de Jean Lenoir, référence pédagogique, propose 54 arômes à mémoriser. La pratique régulière de la dégustation à l'aveugle, idéalement accompagnée par un sommelier, permet de construire progressivement sa bibliothèque olfactive.