Qu'est-ce que le passerillage sur souche ?

Le passerillage sur souche se distingue du passerillage hors souche (sur claies) par le fait que la baie reste connectée au système vasculaire de la plante. Cela permet une concentration tout en maintenant un apport métabolique résiduel — les acides organiques continuent d'être régulés par la vigne, ce qui explique l'équilibre acide-sucre souvent supérieur des vins de passerillage sur souche.

Le mécanisme principal est l'évapotranspiration : les journées chaudes et les nuits fraîches d'automne, combinées au vent (le foehn pyrénéen pour le Jurançon, le Cers languedocien), accélèrent la perte d'eau à travers la pellicule. Le Petit Manseng, avec sa peau épaisse et ses petites baies, est naturellement adapté à cette concentration — sa résistance au botrytis permet d'attendre jusqu'en novembre-décembre sans pourriture.

En Jurançon, les vendanges tardives de Petit Manseng s'étalent de fin octobre à mi-décembre, avec des passages successifs (tries). Les sucres atteignent 280-350 g/L, produisant des vins à 12-14 % vol. avec 40-100 g/L de sucres résiduels et une acidité de 5-7 g/L — un équilibre remarquable.

D'autres régions pratiquent cette technique : le Gewurztraminer d'Alsace en certaines années, le Chenin Blanc de Vouvray et Montlouis, et les Malvoisie du Valais. En Italie, le Sagrantino de Montefalco Passito combine passerillage sur souche partiel et séchage post-récolte.

Le risque principal est météorologique : des pluies tardives d'automne peuvent provoquer l'éclatement des baies ou le développement de pourriture grise (destructrice). Le vigneron joue contre la montre et contre le ciel.