Qu'est-ce que le pigeage ?
Réponse rapide
Le pigeage est l'enfoncement du chapeau de marc (peaux, pépins et rafles flottant à la surface du moût) dans le jus en fermentation, à l'aide d'un pilon ou d'un piston mécanique. Pratiqué 1 à 3 fois par jour pendant la macération (5-21 jours), il favorise l'extraction des anthocyanes, des tanins et des arômes tout en homogénéisant la température. C'est la technique d'extraction emblématique de la Bourgogne pour le Pinot Noir.
Réponse détaillée
Pendant la fermentation alcoolique des vins rouges, le CO₂ dégagé pousse les matières solides (peaux, pépins, parfois rafles) vers la surface, formant un « chapeau » compact de 30-60 cm d'épaisseur. Ce chapeau doit être régulièrement immergé pour assurer l'extraction et prévenir l'acescence (développement de bactéries acétiques au contact de l'air).
**Pigeage traditionnel.** En Bourgogne, le pigeage est historiquement réalisé au pied (foulage aux pieds dans la cuve) ou à l'aide d'un pilon en bois (pigeur). Le vigneron enfonce le chapeau 1 à 3 fois par jour, pendant 10-20 minutes. Cette méthode douce est particulièrement adaptée au Pinot Noir, dont les peaux fines risquent de libérer des tanins durs en cas d'extraction trop agressive.
**Pigeage mécanique.** Des pistons pneumatiques ou hydrauliques automatisent le processus dans les cuves de grande capacité. Moins romantique mais plus homogène et hygiénique.
**Pigeage vs. remontage.** Le remontage (pompage du jus du bas de la cuve vers le haut, arrosant le chapeau) est l'alternative principale, privilégiée à Bordeaux. Le remontage est plus oxygénant et extrait plus de tanins structuraux, tandis que le pigeage est plus doux et préserve le fruit. Un troisième option, le délestage (rack-and-return), consiste à vider le jus, laisser le chapeau s'affaisser, puis réintroduire le jus — extraction intense mais ponctuelle.
**Extraction selon la méthode.** Après 10 jours de macération, le pigeage extrait environ 50-70 % des anthocyanes disponibles et 30-50 % des tanins. Le remontage extrait 60-80 % des anthocyanes et 40-60 % des tanins. Les vins pigeés tendent à être plus soyeux, les vins remontés plus charpentés.
| Méthode d'extraction | Intensité | Oxygénation | Style de vin |
|---|---|---|---|
| Pigeage (enfoncement) | Douce à moyenne | Faible | Soyeux, fruité (Bourgogne) |
| Remontage (pompage) | Moyenne à forte | Moyenne | Structuré, charpenté (Bordeaux) |
| Délestage (rack-and-return) | Forte (ponctuelle) | Forte | Concentré, coloré |
| Macération à froid pré-fermentaire | Très douce | Nulle | Couleur intense, tanins doux |
| Chapeau immergé (grille) | Douce, continue | Faible | Fin, délicat |
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