Qu'est-ce que le pressurage en vinification ?
Réponse rapide
Le pressurage est l'extraction du jus de raisin par pression mécanique, étape fondamentale de la vinification. Pour les blancs et rosés, il intervient avant la fermentation (pressurage direct) ; pour les rouges, après la macération. Les pressoirs modernes (pneumatiques à membrane) exercent une pression douce et progressive (0,2-2 bars) qui sépare les jus de goutte (les plus fins, 60-70 % du volume) des jus de presse (plus tanniques, 15-20 %), permettant au vigneron de sélectionner les fractions qualitatives.
Réponse détaillée
Le pressurage est un moment critique où les choix techniques influencent directement le style et la qualité du vin.
**Types de pressoirs :** - **Pressoir pneumatique (à membrane)** : le plus utilisé aujourd'hui. Une membrane en caoutchouc se gonfle progressivement (0,2-2 bars), pressant les raisins contre un tambour perforé. Extraction douce, fractionnement précis des jus. Coût : 20 000-80 000 € selon la capacité. - **Pressoir vertical (à plateaux)** : traditionnel en Champagne et en Bourgogne. Deux plateaux compriment les raisins par le dessus. Extraction lente (4-6 heures pour un cycle complet), jus de haute qualité. Capacité typique : 2 000-4 000 kg. - **Pressoir Coquard** : pressoir à plateaux spécifique au Champagne, capacité de 4 000 kg (un « marc »). Réglementé : extraction maximum de 2 550 L de moût pour 4 000 kg de raisins. - **Pressoir continu (à vis)** : extraction industrielle, pression élevée, rendement maximal mais qualité inférieure. Utilisé pour les vins de base.
**Fractionnement des jus.** Le pressurage produit plusieurs fractions de qualité décroissante : - **Jus de goutte** (vin de goutte) : le jus qui s'écoule par gravité avant pressurage ou dès les premières pressions. 60-70 % du volume. Le plus fin, le plus aromatique. - **Première presse** : pression légère (0,2-0,5 bar). Bon équilibre. - **Deuxième presse** : pression moyenne (0,5-1,2 bar). Plus de structure, plus de tanins. - **Rebêche** (Champagne) : dernière fraction, exclue de l'AOC Champagne.
En Champagne, la réglementation est très stricte : 4 000 kg de raisins (un marc) produisent maximum 2 550 L, dont 2 050 L de cuvée (premières extractions, les plus fines) et 500 L de taille (extraction suivante, plus rustique).
**Pour les rouges**, le pressurage intervient après la macération (décuvage). Le vin de goutte (écoulé librement) est séparé du vin de presse (extrait par pressurage du marc). Le vin de presse, plus tannique et coloré, est souvent élevé séparément puis assemblé à hauteur de 5-15 % dans le vin final pour ajouter structure et profondeur.
| Type de pressoir | Pression | Durée cycle | Qualité jus | Usage |
|---|---|---|---|---|
| Pneumatique (membrane) | 0,2-2 bars | 1-3 heures | Élevée | Blancs, rosés, rouges premium |
| Vertical (à plateaux) | Progressive | 4-6 heures | Très élevée | Champagne, Bourgogne |
| Coquard (Champagne) | Progressive | 4 heures | Exceptionnelle | Champagne exclusivement |
| Continu (à vis) | Élevée, constante | Continue | Faible à moyenne | Vins de base, industriel |
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