Qu'est-ce que le Savagnin ?

Le Savagnin est un cépage ancien, génétiquement apparenté au Traminer (et donc cousin du Gewurztraminer), cultivé dans le Jura depuis au moins le Moyen Âge. Il est parfaitement adapté aux sols de marnes bleues et grises du vignoble jurassien, à 250-400 m d'altitude.

Le Vin Jaune est l'expression suprême du Savagnin. Après une fermentation classique, le vin est placé en fûts de chêne non ouillés (sans remplissage pour compenser l'évaporation) pendant un minimum de 6 ans et 3 mois. Un voile de levures (semblable à la flor du Fino de Jerez) se développe à la surface, protégeant le vin de l'oxydation totale tout en favorisant des réactions chimiques complexes. Le résultat est un vin d'or profond aux arômes de noix, curry, pomme verte, noisette, safran, champignon séché et une salinité caractéristique. Il est mis en bouteille dans le clavelin (bouteille de 62 cl), symbolisant ce qui reste d'un litre après 6 ans d'évaporation. Le Vin Jaune peut se conserver 50 à 100 ans, voire plus.

Les quatre appellations produisant du Vin Jaune sont Château-Chalon (considéré comme le meilleur, exclusivement Vin Jaune, 50 ha), Arbois, L'Étoile et Côtes du Jura. Château-Chalon, sur ses marnes bleues du Lias, produit les Vins Jaunes les plus complexes et les plus longévifs.

Le Savagnin « ouillé » (élevé en fût plein, sans développement de voile) est un phénomène récent qui a révolutionné la perception du cépage. Sans l'élevage oxydatif, le Savagnin révèle des arômes de citron, pamplemousse, fleurs blanches et une acidité mordante qui rappelle un Chablis ou un Riesling. Ce style moderne, porté par des vignerons comme Stéphane Tissot et Jean-François Ganevat, a considérablement élargi la clientèle du Savagnin.

En accords, le Vin Jaune est l'accord mythique avec le Comté (18-36 mois), le poulet au vin jaune et aux morilles, la fondue comtoise, les noix et le curry. Le Savagnin ouillé accompagne les poissons fumés, les crustacés et les fromages de montagne.