Qu'est-ce que le vin jaune ?

Le vin jaune est l'un des trésors les plus singuliers du patrimoine viticole français. Produit dans quatre appellations du Jura — Château-Chalon (la plus prestigieuse), Arbois, L'Étoile et Côtes du Jura —, il est élaboré selon une méthode qui ne ressemble à aucune autre.

Après une fermentation classique, le vin de Savagnin est placé en fût de chêne non rempli (les fûts ne sont pas ouillés, c'est-à-dire qu'on ne compense pas l'évaporation). Un voile de levures (du genre Saccharomyces) se forme naturellement à la surface du vin, le protégeant de l'oxydation tout en permettant des échanges chimiques complexes. Ce processus, identique à celui qui produit le Fino dans le Xérès espagnol, dure au minimum 6 ans et 3 mois.

Pendant cette longue élevage, le volume diminue considérablement (la « part des anges » atteint 38 % en moyenne). C'est pourquoi le vin jaune est conditionné dans un clavelin, une bouteille spécifique de 62 cl — correspondant à ce qui reste d'un litre de vin après 6 ans d'élevage.

Le résultat est un vin d'une complexité extraordinaire : notes de noix, de curry, de pomme verte, de safran, de noisette et de champignon. En bouche, il est sec, puissant (souvent 14-15 % vol.) et d'une longueur interminable. Le vin jaune est pratiquement indestructible : une bouteille centenaire peut encore être exceptionnelle.

L'accord classique est avec le Comté affiné (18-24 mois minimum), un mariage jurassien par excellence. Il accompagne aussi superbement le poulet au vin jaune et aux morilles, les crustacés, le foie gras et les champignons.