Qu'est-ce que le volume en bouche ?

Le volume en bouche — aussi appelé « corps » ou « matière » — est une sensation tactile, distincte des saveurs. Il s'évalue en faisant circuler le vin sur l'ensemble du palais et en appréciant sa consistance, son poids apparent et sa texture. C'est l'équivalent gustatif de la différence entre de l'eau et de l'huile d'olive.

Plusieurs composants chimiques contribuent au volume. L'alcool éthylique apporte de la viscosité : un vin à 14,5% vol. paraîtra plus ample qu'un vin à 11,5%. Le glycérol (3 à 15 g/L selon les vins), sous-produit de la fermentation, confère une sensation onctueuse et « grasse ». Les extraits secs (matières non volatiles : sucres résiduels, tanins, polysaccharides, minéraux) ajoutent densité et structure. Dans un grand Sauternes, l'extrait sec total peut dépasser 100 g/L.

Les tanins contribuent également au volume en créant une sensation de texture. Des tanins fins et fondus donnent une impression veloutée ; des tanins grossiers assèchent la bouche et réduisent la perception de volume. Les polysaccharides issus des parois cellulaires du raisin et libérés pendant la macération ajoutent du « gras » au vin.

L'acidité joue un rôle modérateur : elle contrebalance le volume et apporte de la tension. Un vin très acide paraît plus mince et linéaire, même s'il possède une bonne concentration. L'équilibre entre volume et acidité définit l'harmonie du vin : trop de volume sans acidité donne un vin lourd ; trop d'acidité sans volume donne un vin maigre.

En dégustation professionnelle, on classe les vins en trois catégories de corps : léger (Muscadet, Vinho Verde), moyen (Côtes-du-Rhône, Chianti) et plein (Châteauneuf-du-Pape, Amarone, Barossa Shiraz). Cette classification aide à déterminer les accords mets-vins : un plat riche appelle un vin de volume équivalent.