Qu'est-ce que les sulfites et sont-ils dangereux ?

Le dioxyde de soufre (SO₂) est utilisé en œnologie depuis l'Antiquité romaine. Il remplit deux fonctions essentielles : antioxydant (il protège le vin de l'oxydation et préserve ses arômes) et antimicrobien (il empêche le développement de bactéries et levures indésirables). Tous les vins contiennent des sulfites car la fermentation alcoolique en produit naturellement entre 10 et 30 mg/L.

La réglementation européenne fixe des seuils maximaux : 150 mg/L pour les vins rouges secs, 200 mg/L pour les blancs et rosés secs, et 250 mg/L pour les vins liquoreux. Les vins bio sont soumis à des limites plus basses (100 mg/L pour les rouges, 150 mg/L pour les blancs). Les vins « nature » visent souvent moins de 30 mg/L de sulfites totaux.

La mention « contient des sulfites » est obligatoire sur l'étiquette dès que la teneur dépasse 10 mg/L, ce qui concerne la quasi-totalité des vins. Environ 1 % de la population est sensible aux sulfites, principalement les personnes asthmatiques. Les symptômes possibles incluent maux de tête, rougeurs cutanées et difficultés respiratoires. Pour la grande majorité des consommateurs, les sulfites contenus dans le vin ne posent aucun problème de santé.

À titre de comparaison, les fruits secs contiennent jusqu'à 2 000 mg/kg de sulfites, soit dix fois plus qu'un verre de vin. Le SO₂ est aussi présent dans les crevettes, les jus de fruits industriels et de nombreux aliments transformés.