Quel est le coefficient de marge sur le vin en restaurant ?
Réponse rapide
Le coefficient multiplicateur standard sur le vin en restaurant en Belgique se situe entre 2,5 et 4 fois le prix d'achat HT. Un coefficient de 3 est la norme pour un restaurant de milieu de gamme : une bouteille achetée 8 EUR HT se vend 24 EUR TTC. Le coût matière vin visé est de 25 à 35 % du prix de vente.
Réponse détaillée
Le coefficient de marge sur le vin est l'un des indicateurs financiers les plus importants en restauration. Il varie selon le positionnement de l'établissement et le prix d'achat de la bouteille.
La règle générale en Belgique : coefficient de 2,5 à 3 pour les vins d'entrée de gamme (achat < 5 EUR HT), coefficient de 3 à 3,5 pour le milieu de gamme (5-15 EUR HT), et coefficient de 2 à 2,5 pour les vins premium (> 15 EUR HT). Plus le vin est cher à l'achat, plus le coefficient diminue, sinon le prix de vente devient prohibitif.
Concrètement : une bouteille achetée 4 EUR HT se vend 12-14 EUR TTC (coeff. 3-3,5), une bouteille à 10 EUR HT se vend 30-35 EUR TTC (coeff. 3-3,5), et une bouteille à 25 EUR HT se vend 55-65 EUR TTC (coeff. 2,2-2,6). Le client accepte de payer un coefficient élevé sur un vin modeste mais refuse de payer 4 fois le prix sur un grand cru qu'il connaît.
Le vin au verre offre un meilleur coefficient : un verre de 15 cl vendu au prix de la bouteille entière (coefficient 5 sur 5 verres) est courant et accepté. C'est pourquoi le vin au verre est un levier de marge majeur.
En Belgique, le taux de TVA sur le vin en restaurant est de 21 %. Il faut intégrer cette donnée dans le calcul du prix TTC. Le coût matière vin global d'un restaurant bien géré se situe entre 28 et 33 % du chiffre d'affaires vin.
| Prix d'achat HT | Coefficient conseillé | Prix de vente TTC | Coût matière |
|---|---|---|---|
| 3 - 5 EUR | 3,0 - 3,5 | 9 - 18 EUR | 28 - 33 % |
| 5 - 10 EUR | 3,0 - 3,5 | 15 - 35 EUR | 28 - 33 % |
| 10 - 20 EUR | 2,5 - 3,0 | 25 - 60 EUR | 33 - 40 % |
| 20 - 40 EUR | 2,0 - 2,5 | 40 - 100 EUR | 40 - 50 % |
| 40+ EUR | 1,8 - 2,2 | 72 - 88+ EUR | 45 - 55 % |
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