Quel markup un restaurant applique-t-il sur le vin ?
Réponse rapide
En Belgique, le markup restaurant standard est de 2,5 à 3,5 fois le prix d'achat HT (soit un coefficient de 3 en moyenne). Un vin acheté 10 € HT sera vendu 25-35 € TTC sur la carte.
Réponse détaillée
Le markup (ou coefficient multiplicateur) est le rapport entre le prix d'achat du vin et son prix de vente au restaurant. C'est l'un des sujets les plus débattus dans le monde de la restauration.
En Belgique, le coefficient moyen se situe entre 2,5 et 3,5 selon le positionnement de l'établissement. Un bistrot appliquera plutôt un coefficient de 2,5-3, tandis qu'un restaurant gastronomique montera à 3-4 (voire plus pour les entrées de gamme).
La logique économique : le vin doit contribuer à la rentabilité du restaurant. Les coûts à couvrir incluent le stockage (cave climatisée), la casse, le service (sommelier, verrerie), et la marge bénéficiaire. Le vin représente en moyenne 25-35 % du chiffre d'affaires d'un restaurant en Belgique.
La stratégie de markup variable est la plus courante : un coefficient élevé (3-4x) sur les vins d'entrée de gamme, et un coefficient plus faible (2-2,5x) sur les vins chers. Un grand cru acheté 80 € ne sera pas vendu 280 € — plutôt 160-200 €. Cette approche encourage les clients à monter en gamme.
Le vin au verre est le segment le plus rentable : une bouteille de 75 cl donne 5-6 verres de 12-13 cl. Le coefficient sur le vin au verre atteint souvent 4-5x, car le client paie la flexibilité et la découverte.
Donnée clé : selon la fédération Horeca Belgique (2024), le prix moyen d'une bouteille de vin commandée en restaurant en Belgique est de 32 €.
Coefficients markup vin en restauration
| Type d'établissement | Coefficient moyen | Exemple (achat 10 € HT) |
|---|---|---|
| Bistrot / Brasserie | 2,5-3x | 25-30 € TTC |
| Restaurant milieu de gamme | 3-3,5x | 30-35 € TTC |
| Restaurant gastronomique | 3-4x | 30-40 € TTC |
| Vin au verre | 4-5x (par bouteille) | 8-10 € le verre |
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